Guida per i produttori

Aprire un agriturismo: requisiti, connessione, pasti, edifici e tasse

Chi può aprire un agriturismo e a quali condizioni: attività ammesse, prevalenza dell'agricoltura, prodotti propri nei pasti, edifici e igiene, abilitazione regionale, regime fiscale forfettario, e le norme dichiarate incostituzionali.

Verificata il 11/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Un agriturismo lo può aprire solo un imprenditore agricolo, e l'ospitalità deve restare connessa all'attività agricola, che rimane prevalente.
• La legge nazionale (L. 96/2006) dà i principi; requisiti, limiti, certificato di abilitazione e procedure li stabilisce la Regione. Molte regole che si leggono in giro (i «10 ospiti», le tariffe) sono state dichiarate incostituzionali nel 2007.
• I pasti devono essere fatti prevalentemente con prodotti propri e di aziende agricole della zona.
• Fiscalmente c'è un regime forfettario: reddito pari al 25% dei ricavi e IVA ridotta del 50% a titolo di detrazione forfettaria.

Cos'è, per legge, un agriturismo

Sono attività agrituristiche quelle di ricezione e ospitalità esercitate dagli imprenditori agricoli (anche in società) usando la propria azienda, in rapporto di connessione con la coltivazione, la silvicoltura e l'allevamento (L. 96/2006, articolo 2). Ne fanno parte:

• alloggio in camere o appartamenti, o in spazi aperti per campeggiatori (vedi l'agricampeggio);
• somministrazione di pasti e bevande fatti prevalentemente con prodotti propri e di aziende agricole della zona, con preferenza per DOP, IGP, DOC, DOCG e prodotti tradizionali;
• degustazioni dei prodotti aziendali, compresa la mescita di vini;
• attività ricreative, culturali, didattiche, sportive, escursionistiche e di ippoturismo per valorizzare il territorio.

Sono «di propria produzione» anche i cibi ottenuti da materie prime dell'azienda con lavorazioni esterne: l'olio dalle tue olive molite al frantoio, la farina del tuo grano macinata al mulino (articolo 2, comma 4). Il nome «agriturismo» è riservato alle aziende agricole autorizzate (articolo 9).

Chi lavora in agriturismo

Possono lavorarci l'imprenditore agricolo, i familiari dell'impresa familiare e i dipendenti, considerati lavoratori agricoli. Ai soggetti esterni si può ricorrere solo per i servizi complementari (articolo 2, comma 2). Non può esercitare chi ha subito, negli ultimi tre anni, condanne definitive per frodi alimentari o reati in materia di igiene e sanità degli alimenti, salvo riabilitazione (articolo 6).

La connessione: perché l'agricoltura deve restare prevalente

Le Regioni definiscono i criteri per valutare se l'agriturismo resta connesso all'attività agricola, che deve rimanere prevalente (articolo 4). Di solito il confronto si fa sul tempo di lavoro dedicato all'agricoltura e all'ospitalità. Se l'ospitalità cresce troppo rispetto ai campi, non è più agriturismo ma un'attività turistica o di ristorazione, con regole diverse.

La legge nazionale diceva che l'agricoltura è comunque prevalente fino a dieci ospiti, che con dieci pasti si può usare la cucina di casa e che le tariffe vanno dichiarate ogni anno: la Corte costituzionale (sentenza 339/2007) ha dichiarato illegittime quelle norme, perché la materia spetta alle Regioni. Molti siti le riportano ancora: controlla la tua legge regionale.

I pasti: quanti prodotti propri

La somministrazione deve usare prevalentemente prodotti propri e di aziende agricole della zona (articolo 2). Le quote precise — quanto deve venire dalla tua azienda, quanto dalle aziende vicine, quanto può venire da fuori — le fissano le Regioni. Tienine traccia con le fatture d'acquisto e le registrazioni di produzione: sono la prima cosa che si controlla.

Puoi vendere anche i tuoi prodotti, tal quali o trasformati, con le regole della vendita diretta (articolo 10): vedi vendita diretta.

Edifici, igiene e sicurezza

• Si usano gli edifici già esistenti nel fondo; le Regioni disciplinano il recupero del patrimonio edilizio, e i locali agrituristici sono assimilati alle abitazioni rurali (articolo 3).
• I requisiti igienico-sanitari dei locali li stabiliscono le Regioni, tenendo conto delle caratteristiche degli edifici rurali e delle piccole dimensioni (articolo 5).
• La cucina che prepara pasti è un'impresa alimentare: notifica sanitaria e piano di autocontrollo, con la valutazione che tiene conto delle produzioni limitate e dei metodi tradizionali (articolo 5, comma 3). Vedi l'HACCP in azienda agricola.
• Accessibilità e prevenzione incendi seguono le regole generali, con le semplificazioni regionali.

Come si apre

1. Essere (o diventare) imprenditore agricolo: vedi aprire un'azienda agricola.
2. Ottenere il certificato di abilitazione all'attività agrituristica, secondo le modalità della Regione, spesso dopo un corso di formazione (articolo 7).
3. Verificare con il Comune e un tecnico la conformità degli edifici e gli eventuali lavori di recupero.
4. Presentare la comunicazione o SCIA al Comune tramite il SUAP, insieme alla notifica sanitaria per la cucina, e iscriversi agli elenchi regionali degli operatori agrituristici dove previsti.
5. Comunicare gli ospiti alla Questura (alloggiati web) e rispettare gli obblighi su imposta di soggiorno e flussi turistici del tuo Comune e della tua Regione.

Le tasse

Chi esercita l'agriturismo, salvo le società di capitali, può determinare il reddito applicando ai ricavi (al netto dell'IVA) un coefficiente del 25%, e l'IVA riducendo del 50% l'imposta sulle vendite, a titolo di detrazione forfettaria degli acquisti (L. 413/1991, articolo 5; dal 2018 il forfait IVA vale solo per chi rientra tra i produttori agricoli della direttiva IVA). Si può optare per il regime ordinario, con vincolo triennale. Il reddito agrituristico vale come reddito agricolo per le qualifiche di imprenditore agricolo e per i contributi, ma non ai fini fiscali (L. 96/2006, articolo 2, comma 5). La scelta del regime va fatta con il commercialista: dipende da quanto investi nella ristrutturazione.

Prima di partire

Leggi la legge regionale sull'agriturismo e il suo regolamento: fissano i posti letto e i coperti massimi, le quote di prodotti propri, i requisiti dei locali, la classificazione (spighe, girasoli o altro simbolo) e i bandi per il recupero dei fabbricati rurali del programma di sviluppo rurale. Molte associazioni agricole offrono una verifica preliminare dell'azienda.