Guida per i produttori

Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) e De.Co.: cosa sono, come si ottengono, a cosa servono

L'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali: chi li riconosce, come si chiede l'inserimento, le deroghe igieniche per locali e attrezzature tradizionali, la denominazione comunale De.Co. e la differenza con DOP e IGP.

Verificata il 12/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• I PAT, prodotti agroalimentari tradizionali, sono prodotti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, inseriti dalle Regioni in un elenco pubblicato ogni anno dal Ministero dell'agricoltura.
• Il riconoscimento non è un marchio di qualità come DOP e IGP: non riserva il nome a chi lo produce, ma è un attestato di tradizione utile per farsi conoscere.
• Per i prodotti tradizionali la legge prevede deroghe igieniche per locali, attrezzature e materiali tradizionali (grotte, legno, rame), da chiedere alla ASL.
• La De.Co., denominazione comunale, è un'iniziativa dei Comuni senza una legge nazionale: valorizza il territorio ma non è un'indicazione d'origine protetta.

Cosa sono i prodotti agroalimentari tradizionali

La legge (D.Lgs. 173/1998, articolo 8) affida a un decreto del Ministero dell'agricoltura la definizione dei «prodotti tradizionali» e alle Regioni la predisposizione dei rispettivi elenchi. Il decreto attuativo li individua nei prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura sono consolidate nel tempo, omogenee nel territorio e seguite secondo regole tradizionali da almeno venticinque anni.

Il Ministero pubblica ogni anno l'elenco nazionale aggiornato, con migliaia di voci divise per Regione e per categoria: formaggi, salumi, paste, prodotti da forno, conserve, bevande, ortaggi e frutta di varietà locali.

Come si entra nell'elenco

• La richiesta si presenta alla Regione, di solito da un produttore, un'associazione, un Comune o un consorzio, con una scheda che descrive il prodotto, la zona, il metodo di produzione, i materiali e le attrezzature, e le prove della tradizione (documenti storici, testimonianze, ricettari).
• La Regione valuta, inserisce il prodotto nel suo elenco e lo trasmette al Ministero per l'aggiornamento annuale.
• Il riconoscimento riguarda il prodotto, non un'azienda: chiunque lo produca nella zona e con il metodo descritto può dire che fa quel prodotto tradizionale.

Cosa ci guadagni

• Deroghe igieniche: la legge prevede deroghe per i prodotti tradizionali (articolo 8, comma 2), e le regole europee consentono di mantenere locali con pareti e soffitti tradizionali, cantine e grotte naturali, attrezzature in legno, rame o altri materiali tipici, se l'autorità sanitaria lo autorizza e la sicurezza è garantita (Reg. CE 2074/2005, articolo 7: le deroghe possono riguardare i locali che contribuiscono alle caratteristiche del prodotto, anche con pareti e pavimenti geologici naturali, e i materiali degli strumenti; pulizia e disinfezione si adattano alla flora ambientale). Per un formaggio stagionato in grotta o un salume in cantina può fare la differenza.
• Racconto: citare l'inserimento nell'elenco PAT è un'informazione vera e verificabile; nell'etichetta e nella pubblicità resta vietato tutto ciò che può far credere che sia una denominazione protetta.
• Il primo passo verso una DOP o IGP: molte denominazioni registrate in Europa sono partite da un prodotto tradizionale riconosciuto.
• Agriturismo: la legge sull'agriturismo dà preferenza ai prodotti tradizionali nei pasti (la guida sull'agriturismo).

La De.Co.

La denominazione comunale (De.Co.) è uno strumento che molti Comuni usano, con una delibera e un regolamento, per censire e promuovere i prodotti e le ricette legati al loro territorio. Non è prevista da una legge nazionale e non è un'indicazione geografica: non può riservare un nome né garantire l'origine come fanno DOP e IGP, che sono regolate dall'Unione europea. Usala come strumento di promozione locale (sagre, mercati, menù dei ristoranti), seguendo il regolamento del tuo Comune, senza presentarla in etichetta come un marchio di qualità.

DOP e IGP: la tutela vera

Se il tuo prodotto ha una denominazione registrata, il nome è protetto in tutta l'Unione e si usa solo seguendo il disciplinare e i controlli. Trovi le DOP e IGP del tuo territorio nelle pagine regionali. Per le regole generali dell'etichetta vedi la guida sull'etichetta.