Guida per i produttori

Vendere carne e salumi dell'azienda: macello, pollame e conigli, laboratorio, etichetta

Come un allevatore vende carne e salumi: macellazione in stabilimento riconosciuto, piccoli quantitativi di pollame e conigli, selvaggina e cinghiale, laboratorio registrato o riconosciuto, salumi fatti in casa, etichetta di origine, vendita online.

Verificata il 11/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Bovini, suini, ovini e caprini destinati alla vendita si macellano in un macello riconosciuto. Macellare per vendere fuori da uno stabilimento riconosciuto è un reato.
• Fanno eccezione i piccoli quantitativi di pollame e conigli macellati in azienda e venduti direttamente al consumatore o ai negozi e ristoranti locali, con le regole nazionali e regionali.
• Sezionare la carne e fare salumi per venderli richiede un laboratorio: basta la registrazione se vendi al consumatore, serve il riconoscimento se rifornisci altri esercizi.
• Il maiale ammazzato in casa per la famiglia resta in famiglia: i salumi fatti in casa non si vendono.

La macellazione

Il regolamento europeo sull'igiene dei prodotti di origine animale (Reg. CE 853/2004) chiede che gli animali destinati al consumo umano siano macellati in stabilimenti riconosciuti dall'autorità sanitaria, con la visita veterinaria prima e dopo la macellazione e il bollo sanitario sulle carcasse. In Italia chi macella o produce carni in luoghi diversi dagli stabilimenti riconosciuti è punito con l'arresto da sei mesi a un anno o con l'ammenda fino a 150.000 euro (D.Lgs. 193/2007, articolo 6, comma 1).

Per un allevatore la strada normale è portare gli animali a un macello, anche in conto terzi, e ritirare le carcasse o le mezzene bollate.

Il maiale di casa

La macellazione domestica per il consumo della famiglia è esclusa dal regolamento (articolo 1, paragrafo 3) ed è regolata dalle Regioni e dai Comuni: periodi, comunicazione al servizio veterinario e, per i suini, l'esame per la trichina. Ma la carne e i salumi che ne derivano sono per uso domestico privato: non si possono vendere, nemmeno a pochi conoscenti.

Pollame e conigli macellati in azienda

Il regolamento non si applica alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi (conigli) macellati nell'azienda agricola, dal produttore al consumatore finale o ai laboratori dei negozi e dei ristoranti locali che li vendono direttamente al consumatore (articolo 1, paragrafo 3, lettera d). Le regole per questa attività le stabiliscono gli Stati membri (paragrafo 4): in Italia le Regioni fissano il numero massimo di capi, i requisiti del locale di macellazione in azienda, la registrazione presso la ASL e le registrazioni da tenere. Chiedi al servizio veterinario della tua ASL quali limiti valgono da te.

La selvaggina e il cinghiale

Anche i cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina direttamente al consumatore o ai negozi e ristoranti locali sono fuori dal regolamento (articolo 1, paragrafo 3, lettera e), con le regole nazionali e regionali. Per quantità maggiori la selvaggina passa da un centro di lavorazione riconosciuto. Per il cinghiale l'esame per la trichina è sempre obbligatorio, e nelle zone interessate dalla peste suina africana valgono restrizioni aggiuntive sulla movimentazione delle carni.

Sezionare, confezionare, fare salumi

Dal macello in poi, la carne si lavora in un laboratorio:

• se vendi solo al consumatore finale (spaccio aziendale, mercato, online), il laboratorio annesso alla vendita è di regola registrato presso la ASL, con la notifica sanitaria e il piano di autocontrollo (la guida HACCP);
• se rifornisci altri esercizi (macellerie, negozi, ristoranti), il regolamento si applica e serve, di regola, il riconoscimento dello stabilimento con il marchio di identificazione ovale, salvo le forniture marginali, locali e ristrette ammesse dalla normativa nazionale (articolo 1, paragrafo 5). Vedi vendere a ristoranti e negozi.

Per i salumi i punti critici sono la temperatura della carne, l'uso corretto di sale e nitriti, la stagionatura (tempo, temperatura, umidità, calo peso) e, per i prodotti crudi, il controllo di Listeria e Salmonella. Se il salume ha un nome DOP o IGP (prosciutto, salame, lardo, speck di una certa zona), il nome si usa solo seguendo il disciplinare: le denominazioni del tuo territorio sono nelle pagine regionali.

L'etichetta della carne

• Carne bovina: un sistema di etichettatura obbligatoria con il numero di riferimento che collega la carne all'animale, il Paese di nascita, di allevamento e di macellazione (con il numero del macello) e di sezionamento (Reg. CE 1760/2000).
• Carni suine, ovine, caprine e di pollame fresche, refrigerate o congelate: il Paese di allevamento e quello di macellazione, con il lotto (Reg. UE 1337/2013).
• Salumi e preparazioni: le regole generali (Reg. UE 1169/2011), con ingredienti, allergeni, condizioni di conservazione e, se dovuta, la dichiarazione nutrizionale.
• Salumi, salsicce e macinato di maiale: in più, nel campo visivo principale, il Paese di nascita, di allevamento e di macellazione dei suini, oppure «Origine: Italia»; «100% italiano» solo se anche la trasformazione è in Italia. Regime sperimentale fino al 31 dicembre 2026, esclusi i salumi DOP e IGP: vedi origine in etichetta.

Se vendi la carne sfusa al banco, le stesse informazioni vanno esposte su un cartello vicino al prodotto.

Vendere carne online e in cassetta

La vendita di carne a domicilio, in pacchi misti o «cassette» di una mezzena o di un quarto, è uno dei canali più adatti a un allevatore. Le condizioni: carne da macello riconosciuto, porzionata e confezionata in un laboratorio in regola, con l'etichetta completa e la catena del freddo garantita fino al cliente, con imballaggi isotermici e corrieri attrezzati. Le altre regole del negozio online sono nella guida vendere online; la carne fresca non ha diritto di recesso.