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Acque reflue di cantine, caseifici e frantoi: scarico assimilato al domestico e utilizzo agronomico

Dove vanno le acque di lavaggio di cantina, caseificio e frantoio: le acque delle aziende agricole assimilate alle domestiche, l'autorizzazione allo scarico e la fognatura, l'utilizzo agronomico con comunicazione e le acque di vegetazione.

Verificata il 16/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Le acque di lavaggio di cantine, caseifici, frantoi e laboratori aziendali non si possono scaricare dove capita: ogni scarico deve essere autorizzato, salvo quelli domestici in fognatura.
• Le acque reflue delle aziende agricole, comprese quelle che trasformano in prevalenza i propri prodotti, sono assimilate alle domestiche: regole più semplici, fissate dalla Regione.
• In alternativa allo scarico, queste acque, le acque di vegetazione dei frantoi e quelle delle piccole aziende agroalimentari si possono utilizzare in agricoltura, spargendole sui campi, con una comunicazione e le regole regionali.
• Scaricare senza autorizzazione è un illecito, anche penale nei casi più gravi.

Le acque assimilate alle domestiche

Il Testo unico ambientale (D.Lgs. 152/2006, articolo 101, comma 7) assimila alle acque reflue domestiche, ai fini degli scarichi e delle autorizzazioni, le acque reflue che provengono da:

• imprese dedite esclusivamente alla coltivazione del terreno o alla silvicoltura;
• imprese di allevamento di bestiame;
• imprese agricole che trasformano o valorizzano la propria produzione, quando la trasformazione è normale e complementare al ciclo aziendale e la materia prima viene in prevalenza dai propri terreni: la cantina con la propria uva, il caseificio con il proprio latte, il frantoio con le proprie olive;
• piccoli impianti di acquacoltura e piscicoltura;
• attività con acque di qualità equivalente a quella domestica secondo la normativa regionale.

Le acque di vegetazione dei frantoi sono assimilate alle domestiche anche per lo scarico in pubblica fognatura, ma solo alle condizioni del comma 7-bis: olive solo regionali, terreni scoscesi o terrazzati dove lo spandimento non è praticabile, trattamento preventivo e assenso del gestore della fognatura.

Lo scarico

• Tutti gli scarichi devono essere autorizzati in anticipo; l'autorizzazione dura quattro anni e va rinnovata un anno prima della scadenza (articolo 124, commi 1 e 8).
• Gli scarichi di acque domestiche, e quindi anche di quelle assimilate, in fognatura sono sempre ammessi se rispettano il regolamento del gestore del servizio idrico (comma 4).
• Per gli scarichi domestici o assimilati fuori fognatura (sul suolo, in un fosso, con una fossa Imhoff o una fitodepurazione) il regime autorizzativo lo fissa la Regione (comma 3); la domanda si presenta di solito alla Provincia o tramite il SUAP, spesso con l'autorizzazione unica ambientale.

L'utilizzo agronomico

Invece di scaricarle, le acque reflue delle aziende agricole e delle piccole aziende agroalimentari e le acque di vegetazione dei frantoi si possono spargere sui campi come fertilizzante, con una comunicazione all'autorità competente e le regole tecniche regionali (articolo 112): quantità, periodi, distanze, terreni esclusi, con procedure semplificate o esoneri per le attività di minore impatto. È la stessa disciplina degli effluenti di allevamento (vedi effluenti e direttiva nitrati).

In pratica

• Cantina: le acque di lavaggio della vendemmia sono concentrate in poche settimane; una vasca di accumulo e lo spandimento autorizzato sono spesso la soluzione più semplice. Le fecce e le vinacce seguono le regole dei sottoprodotti della vinificazione.
• Caseificio: il siero non va mai nello scarico: si usa per la ricotta, per l'alimentazione animale o si cede a impianti autorizzati; nello scarico vanno solo le acque di lavaggio.
• Frantoio: acque di vegetazione e sanse si spargono con la comunicazione prevista, oppure si conferiscono a impianti.
• Chiedi all'ufficio ambiente della Provincia o della Regione quale regime vale per te prima di aprire il laboratorio, e inseriscilo nel progetto (vedi costruire in zona agricola e acque e fossi).