Guida per i produttori

Allevare capre da latte: registrazione, identificazione, requisiti del latte e vendita

Allevare capre per il latte: registrazione in BDN, identificazione con marca auricolare e secondo identificativo, requisiti sanitari e di qualità del latte, vendita di latte crudo, formaggi, latte al caseificio e capretti.

Verificata il 12/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Chi tiene capre, anche poche, registra l'allevamento in Banca dati nazionale (BDN) tramite la ASL e identifica ogni animale con marca auricolare e, per i capi da allevamento, un secondo identificativo, spesso elettronico.
• Per vendere il latte o i formaggi servono animali sani, allevamento indenne da brucellosi e tubercolosi, e il rispetto dei criteri di qualità del latte crudo.
• Il latte di capra si vende crudo con le regole del latte crudo, oppure si trasforma in formaggi, yogurt e ricotte in un caseificio in regola.
• «Conviene?» dipende quasi tutto dalla trasformazione e dalla vendita diretta: il latte venduto all'ingrosso rende poco.

Registrazione e identificazione

Ogni allevamento di animali da reddito va registrato nella Banca dati nazionale tramite il servizio veterinario della ASL, con un codice aziendale; anche il «per uso familiare» va dichiarato, con regole più leggere se non vendi nulla. Le capre si identificano singolarmente (Reg. delegato UE 2019/2035, articolo 45):

• quelle destinate al macello prima dei 12 mesi, almeno con una marca auricolare convenzionale con il codice dello stabilimento di nascita o dell'animale;
• tutte le altre con una marca auricolare con il codice individuale e un secondo mezzo di identificazione approvato (bolo ruminale, marca elettronica, tatuaggio o fascia, secondo le scelte nazionali), o con un identificativo elettronico che li sostituisce entrambi dove ammesso;
• gli identificativi si applicano nell'allevamento di nascita e non si tolgono né si cambiano senza autorizzazione.

Movimenti, nascite, morti e vendite si registrano in BDN; per spostare gli animali serve il documento di accompagnamento. Il CAA o l'associazione allevatori di solito gestiscono queste pratiche.

Il latte: requisiti per venderlo

Il regolamento europeo sull'igiene dei prodotti di origine animale (Reg. CE 853/2004, allegato III, sezione IX) chiede che il latte venga da animali sani, in allevamenti ufficialmente indenni da brucellosi e, per le capre che convivono con bovini, da tubercolosi, e che rispetti i criteri di carica batterica: per il latte di capra fino a 1.500.000 germi per ml, ridotti a 500.000 se il latte serve a fare prodotti a latte crudo senza trattamento termico. I dettagli e le eccezioni per i formaggi stagionati sono nella guida sui formaggi a latte crudo.

La mungitura, il raffreddamento e lo stoccaggio del latte sono produzione primaria, con le regole d'igiene e le registrazioni (farmaci, trattamenti, analisi) spiegate nella guida sull'HACCP in azienda agricola.

Le strade per vendere

• Latte crudo in azienda o con un erogatore automatico, con la dicitura «da consumarsi previa bollitura» e la scadenza entro tre giorni: vedi la guida sul latte crudo.
• Formaggi, yogurt, ricotta fatti in un caseificio aziendale registrato o riconosciuto: la strada che dà più valore al latte di capra, molto richiesto da chi tollera male il latte vaccino.
• Latte a un caseificio: con un contratto scritto e il pagamento entro 30 giorni, perché è un prodotto deperibile (vedi contratti e pagamenti tra imprese).
• Capretti e animali da riproduzione: la carne passa sempre da un macello riconosciuto (la guida sulla carne); i riproduttori si vendono con gli identificativi e i documenti di movimentazione.

Prima di comprare le capre

• Fai i conti sulla trasformazione: quanti litri al giorno, quanti chili di formaggio, a quale prezzo, e chi li compra.
• Verifica con il Comune e la ASL i requisiti per la stalla e per il locale di mungitura, e le distanze dalle abitazioni.
• Compra animali da allevamenti indenni, con i documenti in regola: un focolaio di brucellosi ferma la vendita del latte.
• Se parti da zero, vedi aprire un'azienda agricola.