Guida per i produttori

Formaggi a latte crudo: si possono vendere? Regole, etichetta e rischio STEC

Cosa intende la legge per latte crudo, i criteri del latte, la dicitura «fabbricato con latte crudo», l'avvertenza per bambini e categorie fragili raccomandata dal Ministero della Salute, registrazione o riconoscimento.

Verificata il 11/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Sì, i formaggi a latte crudo si possono vendere, in Italia e in tutta l'Unione europea, se rispettano le regole d'igiene dei prodotti di origine animale.
• In etichetta, o sui documenti che li accompagnano, deve comparire la dicitura «fabbricato con latte crudo».
• Dal 2025 il Ministero della Salute raccomanda di avvisare in etichetta, o con un cartello per lo sfuso, che il prodotto non è consigliato a bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse, quando il processo non dimostra di eliminare i batteri STEC.
• Il formaggio «fatto in casa» per sé non si vende: per venderlo serve un caseificio registrato o riconosciuto dalla ASL, con un piano di autocontrollo.

Cos'è il latte crudo, per la legge

Il regolamento europeo sull'igiene degli alimenti di origine animale (Reg. CE 853/2004, allegato I) definisce latte crudo il latte che non è stato riscaldato a più di 40 °C né sottoposto a un trattamento con effetto equivalente. Un formaggio fatto con questo latte, senza trattamenti termici, fisici o chimici, è un formaggio a latte crudo.

Le linee guida del Ministero della Salute del 2025 usano anche un'espressione più ampia, latte non pastorizzato: comprende il latte crudo e quello termizzato, scaldato sopra i 40 °C ma senza raggiungere un trattamento equivalente alla pastorizzazione. Per l'etichetta di legge un formaggio termizzato non è «a latte crudo», ma per il rischio STEC le raccomandazioni valgono anche per lui.

La qualità del latte

Il regolamento fissa i criteri che il latte crudo deve rispettare (allegato III, sezione IX), misurati con medie mobili su più prelievi al mese:

• latte di vacca: carica batterica a 30 °C fino a 100.000 per ml e cellule somatiche fino a 400.000 per ml;
• latte di altre specie (pecora, capra, bufala…): carica batterica fino a 1.500.000 per ml, che scende a 500.000 per ml se il latte serve a fare prodotti a latte crudo senza trattamento termico.

Il latte deve venire da animali sani e da allevamenti in regola per tubercolosi e brucellosi. Il regolamento prevede eccezioni, sempre con l'autorizzazione dell'autorità sanitaria, per i formaggi con almeno 60 giorni di stagionatura: per esempio il latte di pecora o capra di allevamenti non ufficialmente indenni da brucellosi, ma con animali negativi alle prove, può essere usato per formaggi stagionati almeno due mesi.

L'etichetta

«Fabbricato con latte crudo»

Per i prodotti fatti con latte crudo, senza trattamento termico né altri trattamenti fisici o chimici, l'etichetta deve riportare chiaramente la dicitura «fabbricato con latte crudo» (Reg. CE 853/2004, allegato III, sezione IX, capitolo IV). Vale per la vendita al dettaglio, e per «etichettatura» si intende anche l'imballaggio, il documento, il foglietto o la fascetta che accompagna il formaggio: anche per una forma venduta a pezzi l'informazione deve arrivare al cliente.

L'avvertenza per le categorie fragili (raccomandazione 2025)

I batteri STEC (Escherichia coli produttori di Shiga-tossine) possono causare, soprattutto nei bambini piccoli, la sindrome emolitico-uremica, la principale causa di insufficienza renale acuta nell'infanzia. Per questo le linee guida del Ministero della Salute (luglio 2025) raccomandano che i prodotti da latte non pastorizzato, per i quali non c'è evidenza che il processo di produzione elimini gli STEC eventualmente presenti, riportino un'informazione del tipo:

«Il consumo di questo prodotto non è consigliato per le categorie fragili (bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse)».

Sui prodotti confezionati va in etichetta; per la vendita a banco di prodotti sfusi e nella ristorazione va comunicata in altro modo, ad esempio con un cartello o nel menù. Le linee guida non sono una legge, ma sono lo strumento con cui le ASL conducono i controlli: aspettati che lo verifichino. Se il tuo formaggio ha un processo che elimina il rischio (ad esempio certe paste filate o stagionature lunghe, dimostrate con studi), parlane con la ASL.

Le altre indicazioni

Valgono le regole generali (Reg. UE 1169/2011): denominazione, ingredienti con gli allergeni (il latte), quantità, termine di conservazione, nome e indirizzo, lotto. Se il formaggio non è stabile a temperatura ambiente, indica le condizioni di refrigerazione. Sui formaggi confezionati (non DOP, IGP o biologici) va anche l'origine del latte, per esempio «origine del latte: Italia»: vedi origine in etichetta.

Il latte crudo venduto come tale

Se vendi anche latte crudo da bere (in azienda o con un erogatore automatico), l'etichetta o la confezione deve riportare la dicitura «prodotto da consumarsi previa bollitura» (D.L. 158/2012, articolo 8), oltre alla dicitura «latte crudo».

Il caseificio: registrazione o riconoscimento

Per vendere formaggio serve un laboratorio in regola con l'igiene (Reg. CE 852/2004) e un piano di autocontrollo (HACCP). Le linee guida 2025 chiedono a chi fa formaggi a latte non pastorizzato di tenere sotto controllo il rischio STEC anche con analisi (per esempio sulla cagliata) e di dimostrare l'effetto del proprio processo.

Quanto alla forma: il Reg. 853/2004 in larga parte non si applica al commercio al dettaglio (articolo 1, paragrafo 5). Se vendi solo direttamente al consumatore finale, in genere basta la registrazione presso la ASL tramite il SUAP. Se rifornisci altri esercizi (negozi, ristoranti), di regola serve il riconoscimento dello stabilimento, con il marchio ovale di identificazione, salvo le eccezioni nazionali per forniture marginali, locali e ristrette. Prima di investire nel laboratorio, chiedi alla tua ASL quale delle due strade si applica al tuo caso.

A chi vendere

• In azienda, ai mercati, online in Italia: con la vendita diretta dell'imprenditore agricolo (la guida), ricordando la catena del freddo nelle spedizioni.
• A negozi e ristoranti della zona: verifica di avere il riconoscimento se serve, e dai loro le informazioni per l'avvertenza da esporre al banco o nel menù.
• Se il tuo formaggio è DOP, segui il disciplinare: trovi le denominazioni del tuo territorio nelle pagine regionali.