Guida per i produttori

Vendere latte crudo: si può, erogatore automatico, etichetta e divieti

Si può vendere latte crudo in Italia? Sì, con la dicitura «da consumarsi previa bollitura», le regole dell'erogatore automatico (scadenza entro tre giorni), il divieto nelle mense e le sanzioni.

Verificata il 12/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Sì, in Italia si può vendere latte crudo direttamente al consumatore, in azienda o con un erogatore automatico, se l'allevamento e il latte rispettano le regole d'igiene.
• Sulla confezione, o su un cartello per la vendita diretta, deve comparire la dicitura «prodotto da consumarsi previa bollitura».
• Con l'erogatore automatico: dicitura in rosso alta almeno 4 cm, data di mungitura e scadenza entro tre giorni dalla mungitura, niente bicchieri per bere sul posto.
• Il latte crudo non si può servire nella ristorazione collettiva, comprese le mense scolastiche. Chi non rispetta le regole rischia da 2.000 a 20.000 euro.

Cos'è il latte crudo

Per il regolamento europeo sull'igiene dei prodotti di origine animale (Reg. CE 853/2004) il latte crudo è quello che non è stato riscaldato oltre i 40 °C né sottoposto a trattamenti con effetto equivalente. Deve venire da animali sani, da allevamenti in regola per tubercolosi e brucellosi, e rispettare i criteri di carica batterica e cellule somatiche dell'allegato III, sezione IX: li trovi spiegati nella guida sui formaggi a latte crudo.

Il regolamento lascia agli Stati la possibilità di limitare o vietare la vendita di latte crudo destinato al consumo umano diretto (articolo 10, paragrafo 8). L'Italia la consente, con le regole che seguono.

L'avvertenza: «da consumarsi previa bollitura»

Chi immette sul mercato latte crudo o crema cruda destinati al consumo diretto deve riportare sulla confezione o in etichetta la dicitura «prodotto da consumarsi previa bollitura» (D.L. 158/2012, articolo 8, comma 6, e D.M. 12 dicembre 2012, articolo 1). Se lo vendi sfuso, direttamente, la stessa informazione va su un cartello esposto dove avviene la vendita (articolo 8, comma 7). L'etichetta riporta inoltre chiaramente la dicitura «latte crudo» (Reg. CE 853/2004, allegato III, sezione IX, capitolo IV).

Non è una formalità: il latte crudo può trasmettere batteri come E. coli produttori di Shiga-tossine, Listeria, Campylobacter e Salmonella, pericolosi soprattutto per bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse.

L'erogatore automatico

Chi vende latte crudo con un erogatore automatico, la «casetta» o macchina self-service, deve (D.M. 12 dicembre 2012, articolo 2):

• scrivere sul frontale della macchina, in rosso e con caratteri alti almeno 4 centimetri, «prodotto da consumarsi previa bollitura»;
• indicare in modo chiaro la data di mungitura e la data di scadenza, che non può superare i tre giorni dalla mungitura;
• non mettere a disposizione contenitori per bere sul posto.

Se la macchina imbottiglia, le bottiglie riportano la dicitura e le date in rosso, con caratteri di almeno un centimetro. La macchina va mantenuta alla temperatura di refrigerazione e pulito secondo il piano di autocontrollo, e la sua installazione va notificata alla ASL: chiedi al servizio veterinario quali requisiti aggiuntivi chiede la tua Regione per l'allevamento e per i controlli sul latte.

Dove non si può

• Nella ristorazione collettiva, comprese le mense scolastiche, la somministrazione di latte crudo e crema cruda è vietata (articolo 8, comma 10).
• Chi fa gelati con latte crudo deve sottoporlo a un trattamento termico durante la lavorazione (articolo 8, comma 8).

Per le violazioni delle regole sul latte crudo la sanzione va da 2.000 a 20.000 euro, accertata dalle Regioni (articolo 8, commi 11 e 12).

Il latte pastorizzato e i trasformati

Se pastorizzi, imbottigli o trasformi il latte in yogurt, burro, ricotta o formaggi, entri nel campo dei laboratori con piano di autocontrollo (la guida HACCP), e, se rifornisci negozi o ristoranti, di regola nel riconoscimento dello stabilimento (vedi vendere a ristoranti e negozi). Per i formaggi fatti con latte crudo valgono la dicitura «fabbricato con latte crudo» e l'avvertenza per le categorie fragili.

Perché conviene (e a chi)

L'erogatore di latte crudo è uno dei modi più semplici per un allevatore di vendere direttamente ogni giorno, a un prezzo molto più alto di quello pagato dal caseificio. Funziona dove c'è passaggio (vicino a un centro abitato, a un parcheggio, a un mercato) e se il cliente si fida: scrivere chiaramente come conservare e bollire il latte fa parte del servizio. Per le altre regole della vendita in azienda vedi la guida sulla vendita diretta.