Guida per i produttori

Vendere burro, yogurt, panna e latticini: nomi riservati e percentuali

I nomi riservati ai prodotti del latte (latte, burro, panna, formaggio, yogurt), la specie del latte in etichetta, le categorie del burro dall'80% di grassi, il burro tradizionale e il latte alimentare.

Verificata il 13/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• «Latte», «burro», «panna», «formaggio», «yogurt», «siero di latte» e «latticello» sono nomi riservati ai prodotti che vengono solo dal latte: non si possono usare per prodotti vegetali o che sostituiscono componenti del latte.
• Il latte che non è di vacca va indicato con la specie: «latte di capra», «yogurt di latte di pecora».
• Il burro deve avere tra l'80 e il 90% di grassi del latte, non più del 16% di acqua; «burro tradizionale» si può dire solo se fatto direttamente da latte o panna.
• Burro, yogurt, panna e ricotta si fanno in un caseificio o laboratorio registrato o riconosciuto, con le regole d'igiene dei prodotti di origine animale.

I nomi riservati

Il regolamento sull'organizzazione comune dei mercati agricoli (Reg. UE 1308/2013, allegato VII, parte III) stabilisce che:

• il latte è solo il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto con una o più mungiture, senza aggiunte né sottrazioni; il nome si può completare per indicare tipo, origine, trattamento o modifiche fatte solo aggiungendo o togliendo componenti naturali del latte (per esempio «latte scremato»);
• i prodotti lattiero-caseari sono quelli derivati esclusivamente dal latte, con le sole sostanze necessarie alla fabbricazione (caglio, fermenti, sale) purché non sostituiscano componenti del latte;
• sono riservati ai prodotti lattiero-caseari, tra gli altri, i nomi siero di latte, crema di latte o panna, burro, latticello, formaggio, iogurt (yogurt) e kefir;
• se il latte non è di vacca, va indicata la specie (punto 4);
• per altri prodotti non si possono usare questi nomi né etichette, pubblicità o presentazioni che facciano pensare a un prodotto lattiero-caseario, salvo i nomi tradizionali di natura chiara (punti 5 e 6).

Si possono usare in prodotti composti in cui il latte o il latticino è una parte fondamentale e nulla lo sostituisce: «yogurt alla fragola», «formaggio alle erbe» (punto 3).

Il burro

Il burro e i grassi lattieri da spalmare hanno categorie fisse (allegato VII, parte VII e appendice II):

• «Burro tradizionale» solo per il burro ottenuto direttamente dal latte o dalla panna; la panna, qui, è l'emulsione con almeno il 10% di grassi del latte.
• Non si possono usare diciture che suggeriscono una percentuale di grassi diversa da quella della categoria; «leggero» o «light» solo fino al 62% di grassi.

Il latte alimentare

Il latte di vacca venduto tal quale al consumatore deve essere «latte alimentare» (allegato VII, parte IV): latte crudo (mai sopra i 40 °C), latte intero (almeno 3,5% di grassi), parzialmente scremato (1,5-1,8%) o scremato (massimo 0,5%); per altre percentuali va indicata in etichetta la «...% di materia grassa». Per il latte crudo vedi la guida sul latte crudo.

L'origine del latte

Su latte, panna, yogurt, burro, formaggi e latticini confezionati vanno il «Paese di mungitura» e il «Paese di condizionamento o di trasformazione», oppure «origine del latte: Italia» se tutto avviene in Italia. Sono esclusi i prodotti DOP, IGP e biologici. È un regime sperimentale in vigore fino al 31 dicembre 2026: vedi origine in etichetta.

In pratica, in azienda

• Laboratorio: burro, yogurt, panna, ricotta e formaggi si fanno in un caseificio aziendale registrato (vendita diretta e locale) o riconosciuto (vendita a negozi e grossisti oltre i limiti della vendita locale), con il piano di autocontrollo (vedi HACCP e formaggi a latte crudo).
• Burro da panna di affioramento, tipico delle malghe e dei caseifici che fanno formaggi: è burro a tutti gli effetti se rispetta le percentuali; la panna non pastorizzata richiede attenzione in autocontrollo.
• Etichetta: nome riservato, specie del latte, ingredienti, allergene latte evidenziato, temperatura di conservazione, scadenza (vedi etichetta); per il latte di capra e pecora vedi capre da latte e pecore.