Guida per i produttori

Vendere uova: dal pollaio al mercato, regole, timbratura ed etichetta

Come vendere le uova delle proprie galline: registrazione e codice del produttore, vendita diretta in azienda e entro 10 km, la soglia delle 50 galline, categoria A, centro di imballaggio ed etichetta.

Verificata il 17/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Chi tiene galline ovaiole e vende le uova deve registrare l'allevamento presso il servizio veterinario della ASL e ottenere il codice del produttore.
• Le uova vendute direttamente al consumatore in azienda, oppure entro 10 km al mercato locale o porta a porta, sono esonerate dalle norme di commercializzazione: niente classificazione per qualità e peso.
• Al mercato però vanno timbrate con il codice del produttore, salvo per chi ha fino a 50 galline ed espone nome e indirizzo.
• Per vendere a negozi e ristoranti servono le uova di categoria A: classificate, timbrate e imballate in un centro di imballaggio autorizzato.

Le regole: europee, con le deroghe italiane

Le norme di commercializzazione delle uova sono europee: il regolamento sull'organizzazione comune dei mercati (Reg. UE 1308/2013, allegato VII, parte VI) e il regolamento delegato (UE) 2023/2465, che ha sostituito il vecchio Reg. 589/2008. Lasciano agli Stati alcune scelte, e l'Italia le ha fatte con il decreto ministeriale 11 dicembre 2009. Il decreto cita ancora i regolamenti precedenti, ma le deroghe che prevede corrispondono a quelle delle norme attuali.

Le regole d'igiene (Reg. CE 852/2004 e 853/2004) valgono comunque, anche quando le norme di commercializzazione non si applicano.

Prima di vendere: registrazione e codice del produttore

Per operare, i detentori di galline ovaiole devono ottenere la registrazione dell'allevamento e il codice distintivo del produttore, con domanda al servizio veterinario della ASL competente, che registra l'allevamento nella Banca dati nazionale (DM 11 dicembre 2009, articolo 11). Ogni modifica va comunicata alla ASL.

Il codice del produttore è quello che si legge stampato sul guscio. La prima cifra indica il metodo di allevamento: 0 biologico, 1 all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbia; seguono la sigla del Paese (IT) e l'identificativo dell'allevamento. Il codice si stampa in azienda o nel primo centro di imballaggio che riceve le uova.

«Vendere le uova del proprio pollaio»: la vendita diretta

Il DM 11 dicembre 2009 (articolo 2) esonera dalle norme di commercializzazione le uova vendute direttamente dal produttore al consumatore finale:

• nel luogo di produzione, cioè in azienda;
• oppure nella «regione di produzione», cioè entro un raggio di 10 km dal luogo di produzione, in un mercato pubblico locale o con la vendita porta a porta al domicilio del cliente.

In questi casi le uova non sono classificate per qualità e peso: non si vendono come «categoria A», «extra» o «L», ma semplicemente come uova del produttore.

La timbratura al mercato e la soglia delle 50 galline

Le uova vendute in un mercato pubblico locale devono comunque essere timbrate con il codice del produttore. Fanno eccezione i produttori con fino a 50 galline ovaiole, a condizione che nome e indirizzo siano indicati nel punto vendita (con un cartello) o comunicati all'acquirente nella vendita porta a porta.

Le ASL, nelle loro linee guida, chiedono spesso di indicare anche la data di deposizione o un termine di consumo: è una buona pratica anche dove non è scritto nel decreto, e risponde alla prima domanda dei clienti.

Freschezza e conservazione

• Le uova vanno consegnate al consumatore entro 28 giorni dalla deposizione, e il termine minimo di conservazione non può superare i 28 giorni (Reg. CE 853/2004, allegato III, sezione X).
• Vanno tenute pulite, all'asciutto, al riparo dagli odori, protette dagli urti e dal sole diretto.
• Le uova di categoria A non si lavano e non si refrigerano sotto i 5 °C, salvo brevi periodi nel trasporto e nel punto vendita (Reg. 2023/2465, articolo 4): un uovo sporco non si lava per venderlo come categoria A.

Vendere a negozi e ristoranti: categoria A e centro di imballaggio

Fuori dalla vendita diretta al consumatore, le uova seguono le norme di commercializzazione per intero. Per un negozio di alimentari, un ristorante o un agriturismo di altri servono uova di categoria A, che sono:

• classificate, timbrate e imballate entro 10 giorni dalla deposizione: le uova non timbrate entro 10 giorni diventano di categoria B (Reg. 2023/2465, articoli 3 e 6);
• divise per peso: XL da 73 g, L da 63 a 73 g, M da 53 a 63 g, S sotto i 53 g (articolo 5);
• imballate in un centro di imballaggio autorizzato dalla Regione: puoi attrezzarne uno in azienda o conferire le uova a un centro esistente.

Dove si timbra: dall'8 novembre 2024 la regola europea è che le uova si stampigliano nel luogo di produzione, cioè in azienda; lo Stato può consentire che lo si faccia nel primo centro di imballaggio a cui sono consegnate (Reg. UE 1308/2013, allegato VII, parte VI, punti 2 e 2 bis, come modificati dal regolamento delegato 2023/2464). Prima di organizzarti chiedi all'ASL o alla Regione quale delle due regole si applica a te.

L'imballaggio

Sulla confezione di uova di categoria A vanno indicati (Reg. 2023/2465, articolo 11): il codice del centro di imballaggio, la categoria («A» o «uova fresche»), la categoria di peso, il termine minimo di conservazione, la raccomandazione di tenere le uova al fresco dopo l'acquisto, il metodo di allevamento con le diciture ufficiali («Uova da allevamento all'aperto», «Uova da allevamento a terra»…) e la spiegazione del codice del produttore.

La dicitura «extra» o «extra fresche» si può usare solo fino al nono giorno dalla deposizione, con uova imballate entro quattro giorni e la data di deposizione in etichetta (articoli 6 e 12).

Le uova sfuse

Se un negozio vende uova di categoria A sfuse, deve esporre in modo visibile la categoria di qualità e di peso, il metodo di allevamento, la spiegazione del codice del produttore e il termine minimo di conservazione (Reg. 2023/2465, articolo 14).

«Da galline allevate all'aperto»: le parole riservate

Le indicazioni sul metodo di allevamento sono riservate: «all'aperto» richiede, tra l'altro, l'accesso continuo durante il giorno a spazi esterni coperti prevalentemente di vegetazione (allegato II del Reg. 2023/2465), e «biologico» la certificazione. Anche le indicazioni sull'alimentazione hanno soglie: si possono citare i cereali solo se sono almeno il 60% del mangime (articolo 13). Nella vendita diretta non classificata non sei obbligato a indicare il metodo, ma se lo dici a voce o su un cartello deve essere vero.

Online

Vendere uova online significa spedirle, e quasi sempre oltre i 10 km: si esce dalla vendita diretta esonerata e servono uova di categoria A, imballate in un centro autorizzato e con l'etichetta completa. Le regole del negozio online sono nella guida vendere online; quelle generali della vendita in azienda e al mercato nella guida sulla vendita diretta.