Guida per i produttori

Tabella nutrizionale: quando è obbligatoria, le esenzioni per i piccoli produttori, come calcolarla

La dichiarazione nutrizionale sull'etichetta: quando non serve (prodotti con un solo ingrediente, erbe, piccole quantità vendute dal produttore), le sette voci, come si calcola con analisi o dai valori degli ingredienti, i coefficienti dell'energia e la presentazione.

Verificata il 12/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• La tabella nutrizionale è obbligatoria sugli alimenti preimballati, ma molti prodotti agricoli ne sono esentati: prodotti non trasformati con un solo ingrediente, erbe e spezie, tisane, aceti, confezioni sotto i 25 cm², e gli alimenti venduti in piccole quantità dal produttore direttamente o ai negozi locali.
• Contiene sette voci: energia, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale, per 100 g o 100 ml.
• I valori si possono ottenere con un'analisi di laboratorio, oppure calcolandoli dagli ingredienti con dati medi noti o generalmente accettati.
• Se la metti anche quando non è obbligatoria, deve rispettare le stesse regole.

Quando è obbligatoria, e quando no

La dichiarazione nutrizionale è una delle indicazioni obbligatorie per gli alimenti preimballati (Reg. UE 1169/2011, articolo 9). L'allegato V elenca però gli alimenti esentati; tra quelli che interessano un produttore agricolo:

• i prodotti non trasformati con un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti (frutta e verdura fresche, uova, farina di un solo cereale, legumi secchi);
• i prodotti trasformati solo con la maturazione e con un solo ingrediente;
• le piante aromatiche, le spezie e le loro miscele (zafferano, origano, peperoncino secco);
• le infusioni di erbe e frutta senza altri ingredienti;
• gli aceti di fermentazione;
• gli alimenti in confezioni la cui faccia più grande è sotto i 25 cm²;
• gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità al consumatore finale o ai negozi locali che li vendono direttamente al consumatore (punto 19).

Per le bevande con più dell'1,2% di alcol (vino escluso, che ha regole proprie) la dichiarazione non è obbligatoria (articolo 16, paragrafo 4). Se vendi online in tutta Italia o rifornisci la grande distribuzione, l'esenzione per i piccoli quantitativi diventa difficile da sostenere: in quei casi è prudente mettere la tabella. Vedi anche la guida generale sull'etichetta.

Cosa contiene

La dichiarazione obbligatoria riporta (articolo 30):

1. valore energetico, in kJ e kcal;
2. grassi, di cui acidi grassi saturi;
3. carboidrati, di cui zuccheri;
4. proteine;
5. sale.

Si possono aggiungere acidi grassi mono e polinsaturi, polioli, amido, fibre, vitamine e minerali presenti in quantità significativa. Se il sale viene solo dal sodio naturalmente presente, si può scriverlo accanto alla tabella.

Come si calcola

I valori dichiarati sono valori medi stabiliti, a scelta (articolo 31, paragrafo 4):

• con l'analisi dell'alimento fatta dal produttore in un laboratorio;
• con il calcolo dai valori medi noti o effettivi degli ingredienti usati;
• con il calcolo da dati generalmente stabiliti e accettati, come le tabelle di composizione degli alimenti.

Per una confettura, per esempio, si parte dai valori della frutta e dello zucchero usati, si tiene conto della perdita d'acqua in cottura e si riporta tutto a 100 g di prodotto finito. L'energia si calcola con i coefficienti dell'allegato XIV: 9 kcal (37 kJ) per grammo di grassi, 4 kcal (17 kJ) per grammo di carboidrati e di proteine, 2 kcal (8 kJ) per grammo di fibre, 7 kcal (29 kJ) per grammo di alcol. Il sale si ottiene moltiplicando il sodio per 2,5.

Il calcolo va bene per prodotti semplici e ricette stabili; per prodotti con fermentazioni, stagionature o rese variabili (formaggi, salumi) un'analisi su alcuni lotti è più affidabile.

Come si presenta

• Valori espressi per 100 g o 100 ml; si può aggiungere il valore per porzione (articolo 32).
• Tutte le voci nello stesso campo visivo, in tabella con le cifre allineate se c'è spazio, altrimenti in forma lineare (articolo 34).
• Caratteri con altezza della «x» di almeno 1,2 mm, o 0,9 mm sulle confezioni piccole.

Online, la tabella va anche nella scheda prodotto prima dell'acquisto: vedi vendere online.