Guida per i produttori

Allergeni: i 14 da dichiarare, in etichetta e sui prodotti sfusi, e le sanzioni

I 14 allergeni del regolamento europeo, come evidenziarli negli ingredienti, «contiene solfiti», l'obbligo di indicarli anche sui prodotti sfusi con cartello o registro, le diciture «può contenere» e le sanzioni fino a 40.000 euro.

Verificata il 16/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Gli allergeni da dichiarare sono 14: cereali con glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti oltre 10 mg/kg, lupini e molluschi.
• Sui prodotti confezionati vanno evidenziati nell'elenco degli ingredienti (grassetto, maiuscolo, colore).
• Anche sui prodotti sfusi (al banco, al mercato, in azienda) l'informazione sugli allergeni è obbligatoria, con un cartello o un registro ben in vista.
• Le sanzioni sono pesanti: fino a 40.000 euro se manca l'indicazione sui confezionati, fino a 24.000 sugli sfusi.

I 14 allergeni

L'elenco è nell'allegato II del regolamento europeo sull'informazione ai consumatori (Reg. UE 1169/2011):

1. Cereali contenenti glutine: grano (compresi farro e khorasan), segale, orzo, avena e derivati (con poche eccezioni, come gli sciroppi di glucosio di grano);
2. crostacei;
3. uova;
4. pesce (non la colla di pesce usata per chiarificare vino e birra);
5. arachidi;
6. soia (non l'olio di soia raffinato);
7. latte, compreso il lattosio;
8. frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia;
9. sedano;
10. senape;
11. semi di sesamo;
12. anidride solforosa e solfiti oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro (il vino, molte conserve e la frutta secca trattata);
13. lupini;
14. molluschi.

Le castagne, i pinoli e le noci di cocco non sono nell'elenco della frutta a guscio.

Sui prodotti confezionati

• Gli allergeni figurano nell'elenco degli ingredienti, con il loro nome, evidenziati con un carattere chiaramente diverso dagli altri ingredienti (articolo 21).
• Se non c'è un elenco degli ingredienti (per esempio il vino), si scrive «contiene» seguito dall'allergene: «contiene solfiti».
• Se il nome del prodotto richiama già chiaramente l'allergene («formaggio di latte di pecora»), l'indicazione non serve.

Se l'allergene manca del tutto, la sanzione va da 5.000 a 40.000 euro (D.Lgs. 231/2017, articolo 5); se è indicato ma in modo non conforme (non evidenziato, nome sbagliato), da 2.000 a 16.000 euro (articolo 10).

Sui prodotti sfusi e venduti al banco

Per i prodotti venduti senza imballaggio, confezionati sul momento su richiesta o preimballati per la vendita diretta, gli allergeni sono sempre obbligatori (Reg. UE 1169/2011, articolo 44). In Italia (D.Lgs. 231/2017, articolo 19):

• il prodotto deve avere un cartello sul contenitore, o un sistema equivalente anche digitale, con almeno denominazione, ingredienti con gli allergeni, modalità di conservazione per i deperibili e altre indicazioni specifiche;
• per pane, pasticceria, gelateria, pasta fresca e gastronomia gli ingredienti possono stare su un unico cartello ben in vista o su un registro vicino al banco, purché gli allergeni siano riconducibili a ciascun prodotto.

Omettere gli allergeni negli sfusi costa da 3.000 a 24.000 euro; indicarli in modo non conforme da 1.000 a 8.000 (articolo 23). Vale anche al mercato contadino e nello spaccio aziendale (vedi mercati contadini e vendita a bordo strada).

«Può contenere tracce di…»

Le indicazioni precauzionali sulla presenza non intenzionale di allergeni sono volontarie e devono essere corrette, non ambigue e basate su dati, cioè su una reale valutazione del rischio di contaminazione (articolo 36). Non sostituiscono le buone pratiche: se nel laboratorio lavori frutta a guscio e farine, separa tempi e attrezzature e documentalo nel piano di autocontrollo (vedi HACCP). Per «senza glutine» valgono regole proprie (vedi senza glutine); per il resto dell'etichetta vedi etichetta.

Nella vetrina su produttori.it puoi indicare, prodotto per prodotto, gli allergeni che contiene o che non ne contiene nessuno: chi ha un'allergia ti trova nelle pagine come senza uova, senza frutta a guscio o senza latte.