Guida per i produttori

Produrre e vendere alimenti senza glutine: etichetta, laboratorio e registro nazionale

Quando si può scrivere «senza glutine» (20 mg/kg), «adatto ai celiaci» e «specificamente formulato», l'avena, la contaminazione in laboratorio, gli allergeni e il registro nazionale dei prodotti rimborsabili.

Verificata il 11/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• «Senza glutine» in etichetta si può scrivere solo se l'alimento, come arriva al consumatore, contiene non più di 20 mg/kg di glutine (Reg. UE 828/2014).
• Non serve un'autorizzazione speciale: è un'informazione volontaria, ma devi poterla dimostrare con il tuo piano di autocontrollo e con le analisi.
• Il rischio vero è la contaminazione: farine, attrezzature e locali condivisi con prodotti che contengono glutine.
• Per entrare nel registro nazionale e farsi rimborsare dal Servizio sanitario nazionale serve un prodotto «specificamente formulato per celiaci» e una notifica al Ministero della Salute.

Cosa dice la legge: le due diciture

Il regolamento di esecuzione (UE) 828/2014 stabilisce che le informazioni sull'assenza o sulla presenza ridotta di glutine si danno solo con queste diciture e a queste condizioni:

• «senza glutine»: glutine non superiore a 20 mg/kg nell'alimento venduto al consumatore finale;
• «con contenuto di glutine molto basso»: non superiore a 100 mg/kg, solo per alimenti fatti con ingredienti da frumento, segale, orzo o avena lavorati apposta per ridurre il glutine.

Le diciture si possono accompagnare con «adatto alle persone intolleranti al glutine» o «adatto ai celiaci». Le formule «specificamente formulato per celiaci» o «per persone intolleranti al glutine» sono invece riservate agli alimenti prodotti apposta per togliere o ridurre il glutine, o per sostituire gli ingredienti che lo contengono con altri che ne sono naturalmente privi (articolo 3).

Altre formule inventate («senza farina», «per intolleranti», «glutine zero») non si possono usare per dire che un prodotto è privo di glutine.

L'avena

L'avena in un alimento «senza glutine» deve essere prodotta, preparata o lavorata in modo da evitare la contaminazione da frumento, segale e orzo, e non superare a sua volta i 20 mg/kg (allegato, parte B). In pratica: serve avena certificata per questo uso, non quella comune.

Quali materie prime sono naturalmente senza glutine

Il glutine, per la legge, è la frazione proteica di frumento (tutte le specie di Triticum, quindi anche farro e grano khorasan), segale, orzo, avena e loro incroci e derivati. Sono naturalmente privi di glutine, tra gli altri, riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto, sorgo, patate, legumi, frutta a guscio, oltre a frutta, verdura, carne, pesce, uova, latte e formaggi non lavorati.

«Naturalmente privo» però non vuol dire «senza glutine» in etichetta: una farina di grano saraceno macinata in un mulino che lavora anche il frumento può superare i 20 mg/kg. Molti ingredienti cambiano a seconda della lavorazione: per una verifica rapida, ingrediente per ingrediente, è utile l'elenco degli alimenti senza glutine e a rischio contaminazione di GlutenFree.it, che li divide tra sicuri, a rischio e dipendenti dalla lavorazione. Per l'etichetta conta comunque il risultato sul tuo prodotto finito.

Il laboratorio: contaminazione e autocontrollo

Dal 2016, con il regolamento (UE) 609/2013, la produzione di alimenti senza glutine non richiede più un'autorizzazione dello stabilimento: basta la normale registrazione presso la ASL (Reg. CE 852/2004), come per gli altri alimenti. Il piano di autocontrollo (HACCP) però deve trattare il glutine come un pericolo e dimostrare che lo tieni sotto controllo:

• materie prime con specifiche e dichiarazioni dei fornitori, conservate separate;
• un locale dedicato o, se condividi i locali, separazione nel tempo (prima le lavorazioni senza glutine, poi le altre) e pulizia validata tra un ciclo e l'altro;
• attrezzature dedicate per le operazioni critiche: setacci, impastatrici, teglie e utensili in legno sono difficili da pulire a fondo;
• attenzione alla farina nell'aria: in un laboratorio dove si lavora frumento la polvere si deposita ovunque;
• analisi periodiche del glutine sul prodotto finito in un laboratorio accreditato, con una frequenza proporzionata al rischio;
• formazione di chi lavora nel laboratorio.

Se vendi anche prodotti con glutine, il punto vendita va organizzato allo stesso modo: espositori separati, prodotti senza glutine confezionati, pinze e guanti dedicati.

Gli allergeni: anche se non scrivi «senza glutine»

Indipendentemente dalla dicitura, i cereali contenenti glutine sono il primo allergene dell'elenco (Reg. UE 1169/2011, allegato II): nei prodotti confezionati vanno evidenziati nell'elenco degli ingredienti, per esempio in grassetto (articolo 21), e per lo sfuso l'informazione va comunque data al cliente.

La dicitura precauzionale «può contenere tracce di glutine» è volontaria e non deve indurre in errore (articolo 36): va usata quando il rischio di contaminazione è reale e non eliminabile, non per prudenza generica. E sullo stesso prodotto contraddice «senza glutine».

Il registro nazionale e i prodotti rimborsabili

I celiaci hanno diritto all'erogazione gratuita, a carico del Servizio sanitario nazionale, degli alimenti «senza glutine, specificamente formulati per celiaci» inclusi nel registro nazionale del Ministero della Salute (D.M. 10 agosto 2018). Le categorie ammesse sono i sostituti dei prodotti tradizionalmente fatti con cereali che contengono glutine:

• pane e affini, prodotti da forno salati;
• pasta e affini, pizza e affini, piatti pronti a base di pasta;
• preparati e basi pronte per dolci, pane, pasta e pizza;
• prodotti da forno e altri prodotti dolciari;
• cereali per la prima colazione.

Per entrare nel registro l'operatore notifica l'alimento al Ministero della Salute (articolo 7 del D.Lgs. 111/1992). Per un piccolo forno o un pastificio è un canale interessante: i celiaci spendono il loro budget mensile in farmacie, negozi specializzati e, in molte Regioni, anche nei negozi convenzionati. Le modalità di convenzione cambiano da Regione a Regione: chiedi alla tua ASL.

Per gli alimenti di consumo comune fatti con ingredienti naturalmente privi di glutine (un sugo, una confettura, un formaggio) non c'è registro: puoi scrivere «senza glutine» se rispetti il limite, ma non sono prodotti rimborsabili.

Marchi privati e certificazioni

Esistono marchi privati riconosciuti dai celiaci, come la Spiga Barrata, rilasciati in licenza dalle associazioni dopo verifiche e analisi. Non sono obbligatori: la dicitura «senza glutine» di legge basta per vendere, ma un marchio noto aiuta a farsi scegliere sullo scaffale.

A chi vendere

• In azienda, ai mercati, online: con la vendita diretta dell'imprenditore agricolo (la guida) o, se produci in casa, con le regole dell'home food. Online la dicitura e gli allergeni vanno anche nella scheda prodotto: vedi vendere online.
• A ristoranti e negozi della zona: i prodotti senza glutine confezionati sono tra i più cercati da chi deve offrire un'alternativa sicura ai clienti celiaci.

Se hai una vetrina su produttori.it, segna «senza glutine» sui prodotti che rispettano la soglia: compaiono nella pagina produttori con prodotti senza glutine, dove li cerca chi è celiaco.