Guida per i produttori

Vendere olio d'oliva: etichetta, registro SIAN e canali

Come vendere il tuo olio extra vergine: confezioni ammesse, cosa scrivere in etichetta, quando usare «estratto a freddo» e l'annata, chi deve tenere il registro SIAN, le regole per i ristoranti.

Verificata il 10/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Al consumatore l'olio extra vergine e vergine si vende solo confezionato: recipienti fino a 5 litri, con una chiusura che si rompe alla prima apertura. Niente sfuso «alla spina» al privato.
• In etichetta servono la denominazione con la frase di categoria prevista dalla legge, l'origine ben visibile sul fronte, le condizioni di conservazione e le indicazioni generali di ogni alimento confezionato.
• Diciture come «estratto a freddo», l'acidità o l'annata si possono usare solo alle condizioni previste: altrimenti sono indicazioni ingannevoli.
• Se tieni in azienda olio sfuso da vendere, anche se viene solo dalle tue olive, devi tenere il registro telematico SIAN.

La confezione: massimo 5 litri, chiusura «a prova di rabbocco»

Il regolamento europeo sulle norme di commercializzazione dell'olio (Reg. delegato UE 2022/2104, articolo 4) stabilisce che l'olio extra vergine e vergine arrivi al consumatore finale preimballato, in recipienti da massimo cinque litri, con un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo il primo utilizzo e con l'etichetta prevista. Per ristoranti, mense e collettività lo Stato può ammettere recipienti più grandi.

In pratica: la latta, la bottiglia o il bag-in-box per il privato hanno un sigillo; la vendita «riempi la tua bottiglia» al consumatore non è ammessa.

Cosa scrivere in etichetta (obbligatorio)

Denominazione e frase di categoria

La denominazione legale è quella della categoria: «olio extra vergine di oliva» oppure «olio di oliva vergine». In etichetta, anche non vicino alla denominazione, deve comparire in modo chiaro e indelebile la frase prevista per la categoria (Reg. 2022/2104, articolo 6):

• extra vergine: «olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici»;
• vergine: «olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici».

Origine, e dove metterla

Per l'extra vergine e il vergine l'origine è obbligatoria (articolo 8). Corrisponde alla zona in cui le olive sono state raccolte e in cui si trova il frantoio che ha estratto l'olio: se coltivi e frangi in Italia, l'etichetta fa riferimento all'Italia. Se le olive sono raccolte in un Paese e frante in un altro, va usata la formula prevista: «olio extra vergine di oliva ottenuto in … da olive raccolte in …». Per un olio DOP o IGP, l'origine può essere la denominazione stessa.

La denominazione e l'origine stanno nello stesso campo visivo principale. In Italia la legge 9/2013 (articolo 1) aggiunge che l'origine deve essere facilmente visibile e leggibile sul fronte del recipiente, con caratteri la cui parte mediana è di almeno 1,2 mm e con un contrasto netto rispetto allo sfondo (oppure delle stesse dimensioni della denominazione, nello stesso campo visivo e con pari rilevanza).

Conservazione e termine minimo

Sul recipiente o in etichetta vanno indicate le condizioni di conservazione: al riparo dalla luce e dal calore (articolo 7 del regolamento). Il termine minimo di conservazione lo fissi tu, sotto la tua responsabilità, con la formula «da consumarsi preferibilmente entro il…» (se indichi il giorno) o «entro fine…» (legge 9/2013, articolo 7).

Le indicazioni di ogni alimento confezionato

Valgono poi le regole generali sull'informazione al consumatore (Reg. UE 1169/2011): quantità netta, nome e indirizzo dell'operatore responsabile, dichiarazione nutrizionale (con le esenzioni previste per le piccole quantità vendute direttamente dal produttore). Come per ogni alimento confezionato serve anche l'indicazione del lotto. Se l'olio è imbottigliato da un impianto riconosciuto, l'etichetta riporta anche il suo codice identificativo (articolo 9 del regolamento).

Le indicazioni facoltative, e quando sono lecite

Sono le diciture che fanno vendere, e quelle su cui si sbaglia più spesso (Reg. 2022/2104, articoli 10 e 11):

• «Estratto a freddo»: solo per olio ottenuto sotto i 27 °C per percolazione o centrifugazione della pasta di olive (il caso dei frantoi moderni).
• «Prima spremitura a freddo»: solo sotto i 27 °C, con la prima spremitura meccanica in un impianto tradizionale a presse idrauliche. Se il tuo frantoio è a ciclo continuo, questa dicitura non la puoi usare.
• Profumo e gusto («fruttato», «amaro», «piccante»…): solo i termini previsti dalla normativa e solo sulla base di una valutazione organolettica (panel test) eseguita con il metodo ufficiale.
• Acidità: si può scrivere solo insieme, con caratteri della stessa dimensione e nello stesso campo visivo, ai valori massimi di perossidi, cere e assorbimento nell'ultravioletto previsti alla data del termine minimo di conservazione.
• Annata o campagna di raccolta: solo se il 100% dell'olio nel recipiente viene da quella raccolta; si indica come campagna di commercializzazione o come mese e anno, dove il mese è quello dell'estrazione.

Se il tuo olio è DOP o IGP, valgono in più le regole del disciplinare e del consorzio di tutela. Trovi le denominazioni del tuo territorio nelle pagine regionali.

Il registro telematico SIAN

Gli operatori della filiera dell'olio registrano carichi e scarichi nel registro telematico sul portale SIAN. Secondo i chiarimenti del Ministero dell'agricoltura:

• l'obbligo riguarda anche gli olivicoltori che detengono olio sfuso a fini commerciali, anche se proveniente esclusivamente dalle proprie olive;
• chi vende solo al consumatore finale è esonerato solo se nella campagna ha avuto in azienda esclusivamente olio già confezionato. Se hai tenuto olio sfuso, il registro serve anche se poi l'hai fatto imbottigliare da un contoterzista;
• chi produce olio solo per autoconsumo è esentato dal registro.

Prima di molire le olive o di venderle va costituito o aggiornato il fascicolo aziendale; non è tenuto chi produce solo per autoconsumo fino a 200 kg di olio per campagna. Le modalità di registrazione e le eventuali semplificazioni per i piccoli produttori si verificano sul portale SIAN o con il proprio Centro di assistenza agricola (CAA).

Se compri olive da altri

Dal 1° luglio 2026 chi acquista olive da altri olivicoltori per farne olio è considerato commerciante di olive, con l'obbligo di consegnarle al frantoio e di registrare l'operazione nel registro telematico entro 6 ore (decreti attuativi della legge 206/2023, con decorrenza rinviata al 1° luglio 2026). Se integri la tua produzione con olive di vicini, informati per tempo.

A chi vendere

• Al frantoio o ad altri operatori, sfuso: è una cessione all'ingrosso, da registrare nel SIAN.
• Al consumatore, in azienda, ai mercati, online: con la vendita diretta dell'imprenditore agricolo. Comunicazioni al Comune e regole sono spiegate nella guida Vendita diretta dei prodotti agricoli.
• A ristoranti e bar: è un canale che premia l'olio locale. Ricorda che nei pubblici esercizi l'olio servito in tavola deve stare in confezioni etichettate, con una chiusura che non si può aprire senza danneggiarla e con un dispositivo che ne impedisce il riutilizzo (legge 9/2013, articolo 7). La sanzione, da 1.000 a 8.000 euro, è per il titolare del locale: una bottiglia «antirabbocco» ben etichettata è anche un argomento di vendita.