Guida per i produttori

Vendere olive al frantoio e uva alle cantine: contratti, pagamenti, dichiarazioni e registri

Come vendere le proprie olive al frantoio o l'uva alle cantine: regime IVA di esonero e autofattura, contratto scritto e pagamento entro 30 giorni, dichiarazione di produzione e trasporto delle uve, commercianti di olive e registro entro sei ore.

Verificata il 12/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Vendere le proprie olive al frantoio o l'uva alle cantine è vendita di prodotti agricoli tra imprese: servono un contratto scritto (bastano anche documenti di trasporto o fatture, se c'è un accordo quadro) e i termini di pagamento di legge.
• Il cliente paga entro 30 giorni le olive e l'uva fresche, che sono prodotti deperibili. Per l'uva da vino sono ammessi termini diversi solo in contratti tipo pluriennali già in uso prima del 2019.
• Chi produce uva da vino presenta ogni anno la dichiarazione di produzione (vendemmia), salvo chi conferisce tutto a una cantina cooperativa. L'uva venduta viaggia con il documento di accompagnamento.
• Dal 1° luglio 2025 i commercianti di olive devono consegnarle al frantoio e registrarle sul SIAN entro sei ore dall'acquisto.

Chi può vendere, e con quale partita IVA

Coltivare olivi o vigneti e vendere il raccolto è l'attività agricola per eccellenza. Per le tasse:

• sotto i 7.000 euro di volume d'affari c'è il regime di esonero: è il frantoio o la cantina che compra a emettere l'autofattura, con l'IVA calcolata alle percentuali di compensazione, e a dartene copia;
• sopra, il regime speciale agricolo o quello ordinario.

Tutti i dettagli, compreso il passaggio al Testo unico IVA dal 2027, nella guida IVA in agricoltura. Per chi cerca come «vendere olive senza partita IVA»: chi vende con regolarità il proprio raccolto è un produttore agricolo, e il regime di esonero è la strada pensata per i piccoli; per il tuo caso concreto chiedi al CAA o al commercialista.

Contratto e pagamenti

La legge sulle pratiche commerciali sleali (D.Lgs. 198/2021) vale anche per olive e uve, senza soglie di fatturato, tranne quando consegna e pagamento sono contestuali:

• il contratto si fa per iscritto prima della consegna, con quantità, caratteristiche, prezzo (fisso o con un criterio per determinarlo), consegna e pagamento (articolo 3);
• olive e uva fresche possono diventare invendibili entro 30 giorni: sono prodotti deperibili, da pagare entro 30 giorni dalla consegna o dalla determinazione del prezzo (articolo 4);
• per uve e mosto per la produzione di vino i termini possono essere diversi solo se previsti da contratti tipo vincolanti già esistenti prima del 1° gennaio 2019 e se i contratti tra viticoltore e cantina sono pluriennali (articolo 4, comma 3).

Il conferimento alla cooperativa di cui sei socio non è una cessione ai fini di questa legge: lì valgono lo statuto e il regolamento della cooperativa.

Uva da vino: dichiarazione e documenti

La dichiarazione di produzione

Chi produce uva da vino in uno Stato con lo schedario viticolo, come l'Italia, presenta ogni anno la dichiarazione di produzione relativa alla vendemmia (Reg. delegato UE 2018/273, articolo 31). In Italia si fa sul SIAN, partendo dallo schedario viticolo del fascicolo aziendale, di solito tramite il CAA. Ne è esonerato chi è socio di una cantina cooperativa e le conferisce tutta l'uva, tenendo per la famiglia meno di 10 ettolitri di vino: la dichiarazione la presenta la cooperativa.

Il trasporto

I prodotti vitivinicoli viaggiano con un documento di accompagnamento; in Italia è il documento elettronico (MVV). Non serve, tra gli altri casi, per il trasporto dal vigneto ai locali di vinificazione senza cambio di proprietario, entro 70 km (articolo 9). Quando vendi l'uva a una cantina, invece, il proprietario cambia: chiedi alla cantina come emette il documento, spesso lo predispone lei.

Se l'uva è destinata a una DOC o DOCG, rese massime e iscrizione del vigneto allo schedario della denominazione decidono quanto puoi rivendicare: la cantina te lo chiederà prima del prezzo.

Olive: frantoio, commercianti e registri

Il registro telematico di carico e scarico di olive e olio sul SIAN lo tengono i frantoi, i confezionatori e i commercianti. Quando porti le olive al frantoio, sarà il frantoio a registrarle indicando da chi le ha ricevute: tieni pronti i tuoi dati fiscali e, se ce l'hai, il fascicolo aziendale.

Se vendi a un commerciante di olive, sappi che dal 1° luglio 2025 deve consegnarle a un frantoio e annotare le operazioni nel registro telematico, con l'orario, entro sei ore dalla consegna che gli hai fatto (L. 206/2023, articolo 9, e D.M. 18 settembre 2024). Serve a evitare che olive di provenienze diverse si mescolino e a garantire la qualità dell'olio: è anche un argomento per farti pagare la freschezza.

Se invece trasformi le tue olive e vendi l'olio, le regole sono quelle della guida sull'olio d'oliva.

Vendere olive e uva da tavola

Olive da mensa e uva da tavola vendute fresche al consumatore sono prodotti ortofrutticoli: valgono le regole della guida su frutta e verdura, compresa la norma di commercializzazione specifica per l'uva da tavola se vendi a negozi e grossisti. Le olive in salamoia o in concia sono un prodotto trasformato, con laboratorio e autocontrollo (la guida sui trasformati).