Guida per i produttori

Vendere tartufi: tesserino, specie e stagioni, esposizione e tasse del raccoglitore

Come si vendono i tartufi: tesserino di idoneità, tartufaie riservate, le nove specie commerciabili e i periodi di raccolta, cartoncino al banco, conservati, imposta di 100 euro per il raccoglitore occasionale e a chi vendere.

Verificata il 11/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Per cercare e raccogliere tartufi serve il tesserino di idoneità rilasciato dopo un esame regionale; non serve a chi raccoglie sui propri terreni.
• Si possono vendere freschi solo nove specie, e solo nei periodi di raccolta: fuori stagione il commercio del fresco è vietato.
• Il raccoglitore occasionale che vende fino a 7.000 euro l'anno paga un'imposta fissa di 100 euro, senza partita IVA. Sopra quella soglia, o se coltivi una tartufaia, sei un'impresa.
• Al banco ogni tartufo va esposto con il nome latino e italiano e la zona di raccolta, separando interi, pezzi e tritume.

Le regole: una legge nazionale e venti leggi regionali

La legge quadro sui tartufi (L. 752/1985) fissa i principi; raccolta, coltivazione e commercio li disciplinano poi le Regioni con le proprie leggi (articolo 1): calendari, orari, quantità, tasse, sanzioni. Le regole che seguono valgono ovunque, ma controlla sempre anche la legge della tua Regione.

Chi può raccogliere

• La raccolta è libera nei boschi e nei terreni non coltivati (articolo 3).
• Serve il tesserino di idoneità, rilasciato dalla Regione dopo un esame, valido in tutta Italia; l'età minima è 14 anni (articolo 5). Le Regioni possono chiedere una tassa annuale di concessione (articolo 17).
• La ricerca si fa con un cane addestrato e lo scavo con il vanghetto, solo nel punto indicato dal cane. Sono vietati la lavorazione del terreno nel periodo di raccolta, la raccolta di tartufi immaturi, le buche lasciate aperte e la ricerca di notte.
• Chi raccoglie su terreni propri non ha questi obblighi (articolo 5) e non paga la tassa regionale (articolo 17).

Tartufaie coltivate e controllate

Chi conduce una tartufaia coltivata (impiantata ex novo) o controllata (naturale, migliorata con piante tartufigene) ha la proprietà di tutti i tartufi che vi nascono, se delimita il terreno con le tabelle «Raccolta di tartufi riservata», poste ad almeno 2,50 metri da terra e visibili l'una dall'altra (articolo 3). La Regione rilascia l'attestazione di riconoscimento. La tartuficoltura è un'attività agricola: chi la fa vende come imprenditore agricolo.

Le specie e le stagioni

Si possono commerciare freschi solo questi tartufi (articolo 2); i periodi di raccolta sono quelli della legge nazionale (articolo 6), che le Regioni possono modificare:

• tartufo bianco (Tuber magnatum): 1° ottobre – 31 dicembre;
• tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum): 15 novembre – 15 marzo;
• tartufo moscato (Tuber brumale var. moschatum): 15 novembre – 15 marzo;
• tartufo d'estate o scorzone (Tuber aestivum): 1° maggio – 30 novembre;
• tartufo uncinato (Tuber uncinatum): 1° ottobre – 31 dicembre;
• tartufo nero d'inverno (Tuber brumale): 1° gennaio – 15 marzo;
• bianchetto o marzuolo (Tuber borchii): 15 gennaio – 30 aprile;
• tartufo nero liscio (Tuber macrosporum): 1° settembre – 31 dicembre;
• tartufo nero ordinario (Tuber mesentericum): 1° settembre – 31 gennaio.

È vietato il commercio del tartufo fresco di ogni specie nei periodi in cui la raccolta non è consentita (articolo 6).

Come si espone e si vende il fresco

Per essere venduti al consumatore, i tartufi freschi devono essere (articolo 7):

• distinti per specie e varietà, ben maturi e sani, puliti da terra e corpi estranei;
• separati tra interi, pezzi (porzioni sopra 0,5 cm) e tritume (sotto 0,5 cm);
• accompagnati da un cartoncino a stampa con il nome latino e italiano della specie e la zona geografica di raccolta, delimitata dalla Regione.

I tartufi conservati

Lavorare i tartufi per conservarli e venderli è riservato alle imprese iscritte alla Camera di commercio nel settore delle conserve alimentari, ai consorzi di raccoglitori e alle cooperative di conservazione (articolo 8). I conservati si vendono in contenitori ermeticamente chiusi, con un'etichetta che indica ditta e sede dello stabilimento, nome latino e italiano, classifica, peso netto sgocciolato e la dicitura «pelati» se sono senza scorza (articolo 9). Valgono inoltre l'igiene degli alimenti e l'etichettatura generale: vedi la guida sull'HACCP.

Le tasse: raccoglitore occasionale o impresa

Chi raccoglie occasionalmente prodotti selvatici non legnosi, come i tartufi, con il titolo di raccolta rilasciato dalla Regione, paga un'imposta sostitutiva di 100 euro, entro il 16 febbraio dell'anno, se i corrispettivi della vendita non superano 7.000 euro l'anno; questi redditi non si sommano agli altri (nuovo Testo unico delle imposte sui redditi, D.Lgs. 117/2026, articolo 202, che ha ripreso la legge 145/2018). Chi raccoglie solo per sé non paga nulla.

• Se hai versato l'imposta, l'acquirente non applica la ritenuta e ti rilascia un documento d'acquisto con data, i tuoi dati, il codice della ricevuta di versamento, la regione di raccolta, il tipo e la quantità di prodotto e il prezzo (legge 145/2018, articolo 1, comma 697).
• Per l'IVA, il raccoglitore occasionale non munito di partita IVA non ha obblighi contabili: vedi la guida IVA in agricoltura.
• Oltre i 7.000 euro, o se coltivi una tartufaia, la vendita è un'attività d'impresa, agricola o commerciale: vedi aprire un'azienda agricola.

A chi vendere

• Commercianti e trasformatori: il canale tradizionale per il raccoglitore occasionale, con il documento d'acquisto.
• Ristoranti: il tartufo fresco è il prodotto locale per eccellenza, ma un ristorante compra da un fornitore che emette fattura o il documento previsto: vedi vendere a ristoranti e negozi.
• Mercati e fiere del tartufo: con l'esposizione prevista dall'articolo 7 e le regole del mercato.
• Online: possibile per un'impresa, con spedizioni rapide e refrigerate; le schede devono riportare specie, zona di raccolta e le informazioni obbligatorie, e il fresco non ha diritto di recesso. Vedi vendere online.