Guida per i produttori

Vendere funghi: coltivati e spontanei, autorizzazione, certificazione e ristoranti

Come vendere funghi coltivati e funghi spontanei: limiti di raccolta, autorizzazione comunale, certificazione dell'ispettorato micologico, specie ammesse, porcini ai ristoranti, funghi secchi e conservati, imposta del raccoglitore occasionale.

Verificata il 11/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• I funghi coltivati (champignon, pleurotus, shiitake…) si vendono come frutta e verdura: è un'attività agricola, con le regole dell'ortofrutta.
• I funghi spontanei freschi sono un'altra cosa: per venderli serve l'autorizzazione comunale, data solo a chi è riconosciuto idoneo a identificare le specie, e prima della vendita al dettaglio la certificazione dell'ispettorato micologico della ASL.
• Si vendono solo le specie ammesse dall'elenco nazionale e da quelli regionali, chiamate con il nome scientifico.
• Chi raccoglie funghi spontanei in modo occasionale e vende fino a 7.000 euro l'anno può pagare un'imposta fissa di 100 euro.

Funghi coltivati: un prodotto agricolo

Coltivare funghi significa curare un ciclo biologico: è attività agricola (codice civile, articolo 2135), e chi lo fa vende come imprenditore agricolo, anche con la vendita diretta. La vendita dei funghi coltivati freschi segue la normativa dei prodotti ortofrutticoli (D.P.R. 376/1995, articolo 2): valgono le regole spiegate nella guida su frutta e verdura, compresa l'indicazione dell'origine al banco.

Anche per i coltivati la specie deve essere tra quelle ammesse e va indicata con il nome scientifico (articoli 4 e 10). Per l'igiene: il locale di coltivazione è produzione primaria, il confezionamento e la trasformazione richiedono la registrazione e il piano di autocontrollo (la guida HACCP).

Funghi spontanei: la raccolta

La legge quadro sui funghi (L. 352/1993) lascia alle Regioni le regole sull'autorizzazione alla raccolta (articolo 2). Valgono ovunque alcuni principi:

• al massimo 3 chilogrammi per persona al giorno, salvo i limiti più bassi fissati dalla Regione e le deroghe per i residenti nelle zone montane (articoli 3 e 4);
• niente rastrelli o uncini, funghi raccolti interi per poterli identificare, in contenitori che lasciano cadere le spore: mai sacchetti di plastica (articolo 5);
• vietato raccogliere l'ovolo buono (Amanita caesarea) ancora chiuso (articolo 4);
• vietata la raccolta nelle riserve integrali, nelle aree interdette dei parchi e nei giardini altrui (articolo 6).

Le Regioni possono prevedere agevolazioni per chi raccoglie per integrare il reddito, in particolare per i coltivatori diretti e per chi gestisce il bosco, e autorizzare aree delimitate in cui la raccolta è consentita a fini economici (articoli 2 e 3).

Vendere funghi spontanei freschi

• Autorizzazione comunale: la vendita dei funghi freschi spontanei ne ha bisogno, e il Comune la rilascia solo a chi è stato riconosciuto idoneo all'identificazione delle specie dai servizi della Regione (D.P.R. 376/1995, articolo 2).
• Certificazione sanitaria: i funghi destinati alla vendita al dettaglio devono avere la certificazione di avvenuto controllo della ASL, rilasciata dall'ispettorato micologico secondo le modalità regionali (articolo 3). Il controllo si fa sulle partite, prima della vendita.
• Specie ammesse: quelle dell'allegato I del decreto (tra cui porcini, finferli, ovoli, spugnole, mazze di tamburo, chiodini, prataioli), integrate dagli elenchi regionali per il commercio locale (articolo 4).
• Etichetta e cartello: il nome scientifico della specie e, per i funghi che non si mangiano crudi, l'indicazione dell'obbligo di cottura (articolo 10).

Ai ristoranti

Vendere funghi porcini a un ristorante è tra le ricerche più frequenti. Il ristorante li somministra al consumatore, quindi i funghi devono arrivargli certificati dall'ispettorato micologico, con il documento che lo attesta, e da un fornitore in regola che emette fattura o il documento d'acquisto. Le altre regole della vendita alle imprese sono nella guida vendere a ristoranti e negozi.

Funghi secchi e conservati

• «Funghi secchi» sono quelli con umidità non superiore al 12% (± 2%), solo delle specie elencate (articolo 5). Si vendono in confezioni chiuse con il nome scientifico ben visibile (articolo 6).
• Sfusi si possono vendere al minuto solo i porcini, con autorizzazione comunale; e solo i funghi del gruppo del Boletus edulis possono chiamarsi «funghi porcini» (articolo 7).
• Sott'olio, sott'aceto, in salamoia: solo le specie dell'allegato II, con trattamenti termici, acidificazione sotto pH 4,6 o altri sistemi che impediscano il botulino (articolo 9). Chi prepara o confeziona funghi spontanei secchi o conservati deve indicare il micologo che controlla l'identificazione delle specie (articolo 6). Vedi anche la guida sui prodotti trasformati.

Le tasse del raccoglitore occasionale

Chi raccoglie occasionalmente prodotti selvatici non legnosi, funghi compresi, con il titolo di raccolta della Regione, paga un'imposta sostitutiva di 100 euro entro il 16 febbraio se i corrispettivi non superano 7.000 euro l'anno, senza cumulo con gli altri redditi (Testo unico delle imposte sui redditi, D.Lgs. 117/2026, articolo 202). L'acquirente gli rilascia un documento d'acquisto. Il meccanismo è lo stesso dei tartufi: i dettagli sono nella guida vendere tartufi. Ricorda però che la vendita al dettaglio dei funghi freschi richiede comunque l'autorizzazione e la certificazione.