Guida per i produttori

Trasformazione conto terzi: far lavorare i propri prodotti da un laboratorio esterno

Confetture, passata, miele, olio, formaggi fatti da un laboratorio conto terzi: il prodotto resta della tua azienda per la vendita diretta, chi risponde dell'etichetta, la sede dello stabilimento, il contratto con il laboratorio e i settori con regole proprie.

Verificata il 12/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Far trasformare la propria frutta, il latte, le olive o il miele da un laboratorio conto terzi è il modo più rapido per avere prodotti trasformati senza costruire un laboratorio.
• Il prodotto resta tuo: puoi venderlo con la vendita diretta dell'imprenditore agricolo come prodotto della tua azienda.
• Se lo vendi con il tuo nome, sei tu il responsabile dell'etichetta; e in Italia va indicata la sede dello stabilimento che l'ha prodotto, se è diversa dal tuo indirizzo.
• Scrivi un contratto chiaro: quantità, rese, ricetta, analisi, chi risponde di cosa, e che il prodotto restituito sia fatto con la tua materia prima.

Perché conviene (e quando no)

Un laboratorio a norma costa: locali, attrezzature, registrazione, autocontrollo, analisi. Per le prime annate, o per quantità piccole, affidare la trasformazione a un laboratorio esterno (confetture e sughi, passata, succhi, smielatura e invasettamento del miele, molitura delle olive, vinificazione, caseificazione, macellazione e salumi) permette di provare il mercato. Quando i volumi crescono, il laboratorio proprio diventa più conveniente e ti lascia il controllo della ricetta e dei tempi.

Il prodotto resta della tua azienda

La vendita diretta dell'imprenditore agricolo comprende anche i prodotti derivati, ottenuti dalla manipolazione o trasformazione dei prodotti agricoli e zootecnici per sfruttare per intero il ciclo produttivo dell'azienda (D.Lgs. 228/2001, articolo 4, comma 5). Una confettura fatta con le tue albicocche da un laboratorio esterno resta un prodotto della tua azienda: la legge sull'agriturismo lo dice espressamente per i cibi «ricavati da materie prime dell'azienda agricola e ottenuti attraverso lavorazioni esterne» (L. 96/2006, articolo 2, comma 4). Vedi la guida sulla vendita diretta.

Perché sia vero, il prodotto che ti torna deve essere fatto con la tua materia prima: chiedi la lavorazione a lotto separato, con documenti di consegna e di ritiro che lo dimostrino (per esempio un documento di trasporto «conto lavorazione»).

Chi risponde dell'etichetta

• Il responsabile delle informazioni sugli alimenti è l'operatore con il cui nome il prodotto è commercializzato (Reg. UE 1169/2011, articolo 8): se l'etichetta porta la tua azienda, l'etichetta è tua, anche se l'ha preparata il laboratorio. Controllala riga per riga (la guida sull'etichetta).
• In Italia i preimballati riportano la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento, se diversa dall'indirizzo già in etichetta (D.Lgs. 145/2017, articoli 3 e 4): con un laboratorio esterno di solito va indicata. Per i prodotti di origine animale il marchio di identificazione ovale dello stabilimento la sostituisce.
• Le indicazioni come «prodotto e confezionato da … per …» devono corrispondere al vero.

Il contratto con il laboratorio

Mettere per iscritto, prima della consegna:

• quantità di materia prima, resa attesa e tolleranze;
• ricetta e ingredienti aggiunti (zucchero, sale, conservanti), con le schede degli allergeni;
• formato, confezioni, etichette e lotto;
• analisi previste (pH, acqua libera, microbiologiche) e chi le paga;
• tempi di consegna e ritiro, condizioni di conservazione;
• chi risponde in caso di difetto o di richiamo del prodotto, e l'assicurazione.

Il laboratorio deve essere registrato o, per i prodotti di origine animale destinati ad altri esercizi, riconosciuto: chiedi il numero e una copia del piano di autocontrollo per i processi che ti riguardano (la guida HACCP).

Settori con regole proprie

• Olio: la molitura conto terzi è registrata dal frantoio nel registro telematico; per la vendita dell'olio vedi la guida sull'olio.
• Vino: la vinificazione presso terzi passa dai registri e dai documenti del settore vitivinicolo (la guida sul vino).
• Miele: la smielatura presso un laboratorio di altri richiede comunque le tue registrazioni di apicoltore (la guida sul miele).
• Carne e salumi: macello e laboratorio riconosciuti (la guida sulla carne).