Guida per i produttori

Vendere aceto di vino, di mele o aromatizzato: definizioni, divieti, etichetta e registro

L'aceto secondo il Testo unico del vino: acidità tra 5 e 12 grammi per 100 ml, alcol, divieti, aceti aromatizzati, confezione sigillata con l'acidità in etichetta e l'esonero dal registro sotto i 10 ettolitri.

Verificata il 13/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• «Aceto di ...» (di vino, di mele, di miele) è solo il prodotto della fermentazione acetica di un liquido alcolico o zuccherino agricolo, con acidità tra 5 e 12 grammi per 100 ml e alcol non oltre lo 0,5% (1,5% per l'aceto di vino).
• Vietati acido acetico sintetico, alcol aggiunto, coloranti e la miscela di materie prime diverse.
• In vendita solo in confezioni sigillate, con l'acidità % in etichetta e il nome di chi ha imbottigliato.
• Il registro di carico e scarico non è obbligatorio per l'imprenditore agricolo che produce meno di 10 ettolitri di aceto all'anno.

Cos'è l'aceto per legge

La disciplina degli aceti sta nel Testo unico della vite e del vino (legge 238/2016, articoli 49-57). Il nome «aceto di», seguito dalla materia prima, è riservato al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola che, quando viene messo in vendita, ha (articolo 49):

• un'acidità totale, espressa in acido acetico, tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri;
• alcol non oltre lo 0,5% in volume; per l'aceto di vino fino all'1,5%, e fino al 4% per gli aceti di vino fermentati staticamente e maturati almeno sei mesi in recipienti di legno fino a 10 ettolitri.

Per gli aceti di frutta la materia prima può essere la frutta stessa o il suo derivato alcolico o zuccherino (sidro, succo). Le materie prime devono essere idonee al consumo umano; il vino destinato all'aceto non può avere più di 8 grammi per litro di acido acetico.

Cosa è vietato

• Aceti alterati, avariati o con odori e sapori anormali.
• Aggiunte di alcol etilico, acido acetico sintetico, liquidi acetici distillati, coloranti o acidi minerali.
• Aceti da materie prime diverse mescolate o tagli di aceti di materie prime diverse: niente «aceto di vino e mele».
• Tenere acido acetico o prodotti vinicoli guasti nei locali dell'acetificio; distillare l'aceto (articolo 51).

Sono ammessi (articolo 52) l'aggiunta di acqua solo in acetificio, la decolorazione con carbone enologico e il caramello negli aceti diversi da quello di vino. Ogni colorazione è vietata.

Aceti aromatizzati

All'aceto si possono aggiungere sostanze aromatizzanti per macerazione o infusi fino al 5% in volume, o aromi naturali; l'aceto di mele si può aromatizzare con il miele. Il nome diventa «aceto di ... aromatizzato», con la materia prima (articolo 53): per esempio «aceto di vino aromatizzato al rosmarino».

Etichetta e confezione

• Confezioni originali con chiusura non manomissibile, che dopo l'apertura non risulta più integra (articolo 55).
• Sempre in etichetta: chi ha riempito il recipiente e l'acidità, scritta come «acidità 6%» (in unità, mezze unità o decimali), con una tolleranza di 0,5 punti rispetto all'analisi.
• Il nome di un vino DOP o IGP si può usare solo se l'aceto è fatto esclusivamente da quel vino certificato, e mai con le sigle DOC, DOCG, DOP, IGT o IGP (articolo 56).
• Le altre indicazioni degli alimenti: vedi etichetta.

«Aceto balsamico di Modena» e gli aceti balsamici tradizionali sono indicazioni protette con disciplinari propri: non si possono usare questi nomi fuori dai loro consorzi e territori.

Registro e comunicazioni

• Gli acetifici che producono più di 20 ettolitri l'anno comunicano i recipienti (articolo 50).
• Chi produce o imbottiglia aceto tiene un registro di carico e scarico dematerializzato nel SIAN, con registrazioni semplificate sotto i 20 ettolitri; gli imprenditori agricoli sotto i 10 ettolitri l'anno sono esonerati (articolo 54).
• Sidri e fermentati che hanno preso lo spunto acetico possono essere ceduti solo ad acetifici o distillerie (articolo 57).

Per il vino e i suoi registri vedi vendere vino; per il succo di mela da cui partire vedi succhi di frutta.