Guida per i produttori

Vendere passata e conserve di pomodoro: definizioni, Brix, ingredienti e sanzioni

La passata di pomodoro da pomodoro fresco tra 5 e 12 gradi Brix, gli ingredienti ammessi, le definizioni di pelati, polpa, concentrato e pomodori secchi, le sanzioni e la sicurezza delle conserve.

Verificata il 14/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• «Passata di pomodoro» è solo il prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, con un residuo rifrattometrico tra 5 e 12 gradi Brix: non si può fare diluendo il concentrato.
• Nella passata si possono aggiungere solo sale, correttori di acidità ammessi e spezie, erbe e piante aromatiche, che vanno evidenziate in etichetta.
• Pelati, pomodori in pezzi (polpa, cubetti, filetti), concentrato e pomodori secchi hanno definizioni di legge proprie.
• Usare questi nomi per prodotti non conformi costa da 3.000 a 18.000 euro per lotti fino a 60.000 pezzi.

La passata

La passata di pomodoro è definita dal decreto ministeriale del 23 settembre 2005, richiamato dalla legge sui derivati del pomodoro (legge 154/2016, articolo 24, lettera c). Il decreto (articolo 1) riserva il nome «passata di pomodoro» (o «passato di pomodoro») al prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, con il colore, l'aroma e il gusto del frutto, per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell'acqua, in modo che il residuo ottico rifrattometrico sia tra 5 e 12 gradi Brix (tolleranza 3%, al netto del sale).

• Non si può concentrare il succo oltre 12 Brix e poi diluirlo con acqua per ottenere la passata; l'acqua aggiunta si controlla con un metodo di analisi ufficiale (articolo 2).
• Requisiti del prodotto (articolo 1, commi 5 e 6): pH non superiore a 4,5, zuccheri almeno il 42% del residuo ottico, bucce e semi non oltre il 4% del peso, limiti per impurezze minerali, acido lattico e muffe (conteggio Howard).
• Se non è confezionata subito, la passata va conservata in asettico (comma 4).
• Ingredienti ammessi: sale, i correttori di acidità previsti dalle norme sugli additivi, spezie, erbe e piante aromatiche e loro estratti, da evidenziare in etichetta (per esempio «passata di pomodoro con basilico»).

Gli altri derivati del pomodoro

La legge 154/2016 (articolo 24) definisce i derivati del pomodoro, ottenuti da pomodori freschi, sani e maturi, stabilizzati e confezionati:

• Pomodori non pelati interi.
• Pomodori pelati interi: solo di varietà allungate, con rapporto tra altezza e diametro superiore a 1,5 (tolleranza 10%).
• Pomodori in pezzi: triturati o tagliati, con la struttura dei pezzi riconoscibile; il nome deve far capire il tipo, come polpa, pomodori tagliati, cubetti, filetti, triturato.
• Concentrato di pomodoro: dall'estrazione, raffinazione ed eventuale concentrazione del succo, distinto per residuo secco.
• Pomodori in fiocchi (residuo secco in stufa almeno 93%) e polvere di pomodoro (almeno 96%).
• Pomodori semi-secchi: essiccati in parte solo con tunnel ad aria calda, senza zuccheri aggiunti.

I requisiti di qualità minimi di questi prodotti devono essere fissati da un decreto ministeriale (articolo 25); fino ad allora restano applicabili alcune norme del vecchio regolamento del 1975 (articolo 30). I prodotti che non raggiungono i requisiti possono essere rilavorati solo con l'autorizzazione dell'autorità sanitaria.

L'origine del pomodoro

Sui derivati del pomodoro confezionati, e sui sughi fatti almeno per metà con essi, vanno il «Paese di coltivazione del pomodoro» e il «Paese di trasformazione del pomodoro», oppure «Origine del pomodoro: Italia» se coltivazione e trasformazione avvengono in Italia. È un regime sperimentale in vigore fino al 31 dicembre 2026: vedi origine in etichetta.

Sanzioni

Chi viola queste regole paga da 3.000 a 18.000 euro per lotti fino a 60.000 pezzi, da 9.000 a 54.000 oltre; le stesse sanzioni valgono per la passata. Le irroga l'Ispettorato repressione frodi (ICQRF) (articolo 27).

Dal campo al vasetto: la sicurezza

• Passate e conserve di pomodoro sono conserve in vaso: la sterilizzazione e l'acidità sono la difesa contro il botulino. Il pomodoro è un frutto acido ma al limite: molti trasformatori aggiungono un correttore di acidità per stare sicuri. Vedi le regole sulle conserve nella guida sui prodotti fatti in casa e l'HACCP.
• Laboratorio registrato o trasformatore per conto terzi (vedi trasformazione conto terzi), vasetti e capsule idonei (vedi MOCA).
• Etichetta completa con ingredienti, lotto, termine minimo di conservazione e tabella nutrizionale (vedi etichetta).

Per i pomodori freschi vedi frutta e verdura.