Guida per i produttori
Vendere farina e macinare il proprio grano: tipi di farina, divieti, etichetta
Macinare il proprio grano e vendere la farina: i tipi 00, 0, 1, 2 e integrale e gli sfarinati di grano duro con i limiti di umidità, ceneri e proteine, i divieti, le micotossine, il mulino conto terzi e l'etichetta.
Verificata il 13/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.
In breve
- Macinare il proprio grano, anche presso un mulino per conto terzi, e vendere la farina è trasformazione dei propri prodotti, possibile in vendita diretta.
- Le farine di grano tenero e gli sfarinati di grano duro destinati alla vendita devono rispettare i tipi della legge: 00, 0, 1, 2 e integrale per il tenero; semola, semolato, semola integrale e farina per il duro.
- Ogni tipo ha limiti di umidità (14,5%), ceneri e proteine: una farina «tipo 1» che non li rispetta non si può vendere come tale.
- Sono vietati additivi e trattamenti non autorizzati; contano i tenori massimi di micotossine e la conservazione contro gli insetti.
I tipi di farina
Il regolamento sugli sfarinati (D.P.R. 187/2001, articolo 1) definisce la farina di grano tenero come il prodotto della macinazione e dell'abburattamento del grano tenero pulito, e la farina integrale come il prodotto della sola macinazione. Per la vendita valgono questi tipi (valori su cento parti di sostanza secca, umidità massima 14,5%):
| Grano tenero | Ceneri | Proteine minime |
|---|---|---|
| Tipo 00 | fino a 0,55 | 9,00 |
| Tipo 0 | fino a 0,65 | 11,00 |
| Tipo 1 | fino a 0,80 | 12,00 |
| Tipo 2 | fino a 0,95 | 12,00 |
| Integrale | da 1,30 a 1,70 | 12,00 |
Questi tipi valgono per le farine destinate alla panificazione (comma 4).
Per il grano duro (articolo 2) ci sono la semola (ceneri fino a 0,90, proteine almeno 10,50), il semolato (ceneri da 0,90 a 1,35), la semola integrale (da 1,40 a 1,80) e la farina di grano duro (da 1,36 a 1,70), con proteine almeno 11,50 per gli ultimi tre. Negli sfarinati di grano duro è tollerato fino al 3% di tenero.
Le farine di altri cereali (farro, segale, mais, grano saraceno) mescolate con farina di grano vanno vendute indicando chiaramente il cereale aggiunto (articolo 3).
Cosa è vietato
- Aggiungere sostanze di qualsiasi natura o trattare gli sfarinati con agenti fisici o chimici, salvo quanto autorizzato dal Ministero della salute (articolo 4).
- Vendere o usare per pane e pasta sfarinati con caratteristiche diverse da quelle dei tipi, o alterati, adulterati o infestati da parassiti.
«Macinata a pietra», «grani antichi» o il nome della varietà si possono scrivere se veri; la denominazione legale resta quella del tipo. Le analisi di umidità, ceneri e proteine su ogni partita di grano sono il modo per sapere che tipo stai vendendo.
Dal campo al sacchetto
- Grano: conservazione asciutta, pulizia, controllo delle micotossine (i tenori massimi per cereali e farine sono fissati dal regolamento europeo sui contaminanti). Gli stoccaggi vanno registrati (vedi registro cereali).
- Molitura: in un mulino in conto terzi che ti restituisce la tua farina, o in un piccolo mulino aziendale con un locale registrato all'ASL (vedi trasformazione conto terzi e HACCP).
- Confezione: sacchetti per alimenti (vedi MOCA), etichetta con denominazione del tipo, peso, lotto, termine minimo di conservazione e allergene glutine evidenziato (vedi etichetta e tabella nutrizionale).
- Vendita: in azienda, ai mercati, online e ai forni della zona (vedi pane e prodotti da forno).
Le farine integrali e macinate a pietra irrancidiscono prima: termini di conservazione prudenti e lotti piccoli evitano reclami.
Fonti
Questa guida spiega le regole in termini generali e non sostituisce la consulenza di un professionista. Per il tuo caso rivolgiti a un commercialista, a un Centro di assistenza agricola (CAA) o alla tua associazione di categoria.