Guida per i produttori

Vendere pane e prodotti da forno: SCIA, pane fresco e pane conservato

Aprire un forno o fare pane in azienda agricola: la segnalazione al Comune e i requisiti, il pane con i propri cereali, le definizioni di panificio, pane fresco (72 ore) e pane conservato, etichette e allergeni.

Verificata il 12/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Aprire un forno non richiede più una licenza: si presenta una segnalazione certificata (SCIA) al Comune, con i requisiti igienico-sanitari, le emissioni in atmosfera, il titolo edilizio, l'agibilità e il nome del responsabile dell'attività produttiva.
• Per un'azienda agricola, fare pane, pane biscottato o dolci da forno con farine dei propri cereali è una trasformazione dei propri prodotti; il laboratorio va comunque registrato all'ASL.
• «Pane fresco» è solo il pane fatto con un processo continuo, senza congelamento né conservanti, venduto entro 72 ore dall'inizio della lavorazione.
• Il pane congelato o conservato in altro modo si vende con la dicitura del metodo di conservazione e in scomparti separati.

Il forno: cosa serve

La legge sulle liberalizzazioni del 2006 (D.L. 223/2006, articolo 4) ha abolito il vecchio sistema delle licenze per i panifici. L'apertura, il trasferimento o la trasformazione di un panificio si comunicano al Comune con una segnalazione certificata di inizio attività, accompagnata da:

• i requisiti igienico-sanitari verificati dall'ASL (oggi la registrazione del laboratorio come operatore del settore alimentare);
• l'autorizzazione alle emissioni in atmosfera del forno, secondo le regole regionali per gli impianti minori;
• il titolo edilizio e l'agibilità dei locali;
• il nome del responsabile dell'attività produttiva, che garantisce materie prime conformi, igiene, sicurezza dei luoghi di lavoro e qualità del prodotto finito.

Chi produce pane può anche venderlo per il consumo immediato nei propri locali, con i propri arredi, ma senza servizio al tavolo (comma 2-bis).

Il pane in azienda agricola

Coltivare grano, macinarlo (anche presso un mulino per conto terzi) e cuocere il pane è il caso tipico di trasformazione dei propri prodotti, attività connessa all'agricoltura quando le materie prime sono in prevalenza aziendali (vedi trasformazione conto terzi e vendita diretta). Restano obbligatori il laboratorio registrato, l'autocontrollo (vedi HACCP) e le regole d'etichettatura. Il pane fatto nella cucina di casa non si vende (vedi prodotti fatti in casa).

Le farine di grani antichi o di varietà locali, il lievito madre e la cottura a legna sono argomenti di vendita forti, ma vanno dichiarati solo se veri e documentabili: le indicazioni in etichetta e a voce devono essere esatte.

Pane fresco, pane conservato e «panificio»

Il regolamento sul pane (D.M. 131/2018) fissa tre definizioni:

• Panificio: l'impresa che ha impianti di produzione e fa l'intero ciclo, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura (articolo 1). Chi si limita a cuocere basi comprate non è un panificio.
• Pane fresco: preparato con un processo continuo, senza interruzioni per congelamento o surgelazione (è ammesso solo il rallentamento della lievitazione), senza conservanti né altri trattamenti conservanti; il processo è continuo se dall'inizio della lavorazione alla messa in vendita non passano più di 72 ore (articolo 2).
• Pane conservato: il pane sfuso per cui si usa un metodo di conservazione si vende con una dicitura che indica il metodo e le modalità di conservazione e consumo, ed è esposto in scomparti riservati (articolo 3).

Etichette e vendita

• Il pane sfuso al banco ha gli obblighi informativi degli alimenti non preimballati: denominazione, ingredienti e allergeni (glutine, ma anche semi di sesamo, latte, frutta a guscio) indicati con un cartello o un registro.
• Il pane confezionato ha l'etichetta completa (vedi etichetta e tabella nutrizionale).
• Per il pane e i dolci senza glutine valgono regole specifiche (vedi senza glutine).