Guida per i produttori

Vendere pasta fresca, secca e all'uovo: ingredienti, requisiti e conservazione

Le regole italiane sulla pasta: secca solo di grano duro, paste speciali, pasta all'uovo con almeno 200 grammi di uovo per chilo, pasta fresca sfusa a 4 °C o confezionata e pastorizzata, paste stabilizzate.

Verificata il 13/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• La pasta secca venduta in Italia si fa solo con semola di grano duro (o semolato, o semola integrale) e acqua: il grano tenero non è ammesso, salvo una tolleranza del 3%.
• La pasta all'uovo richiede almeno quattro uova intere di gallina, cioè almeno 200 grammi di uovo per chilo di semola.
• La pasta fresca può contenere anche farina di grano tenero; sfusa va tenuta a non più di 4 °C, confezionata deve essere almeno pastorizzata.
• Le paste con altri ingredienti (spinaci, farro, legumi, peperoncino) sono paste speciali, e il nome deve dire l'ingrediente.

La pasta secca

Il regolamento sugli sfarinati e le paste (D.P.R. 187/2001, articolo 6) riconosce tre paste secche, ottenute per trafilazione o laminazione ed essiccamento di impasti fatti esclusivamente con acqua e:

Ceneri e proteine sono su cento parti di sostanza secca. Per la pasta secca destinata al mercato italiano è vietato usare sfarinati di grano tenero; è tollerata una presenza accidentale fino al 3% (commi 4 e 5). Vendere pasta con caratteristiche diverse è vietato (articolo 11); regole diverse sono ammesse solo per la pasta destinata ad altri Paesi (articolo 12).

Paste speciali e pasta all'uovo

• Paste speciali (articolo 7): le paste di grano duro con altri ingredienti alimentari. Si vendono con la denominazione della pasta di base completata dall'ingrediente caratterizzante, per esempio «pasta di semola di grano duro con spinaci». I limiti analitici valgono per la materia prima di base, e la ricetta va mostrata ai controlli.
• Pasta all'uovo (articolo 8): solo semola e almeno quattro uova intere di gallina, non meno di 200 grammi per chilo di semola, anche come ovoprodotto liquido di uova intere. Si vende con la sola denominazione «pasta all'uovo»: umidità massima 12,5%, ceneri fino a 1,10, proteine almeno 12,50, acidità massima 5 gradi.

Pasta fresca e stabilizzata

Le paste fresche seguono le regole precedenti, salvo umidità e acidità (acidità fino a 7 gradi), e possono usare farine di grano tenero (articolo 9). Poi dipende da come le vendi:

• Sfuse: conservate dalla produzione alla vendita a non più di +4 °C, con tolleranza di 3 °C nel trasporto e di 2 °C negli altri casi; trasportate in imballaggi con la dicitura «paste fresche da vendersi sfuse».
• Preconfezionate: umidità almeno 24%, attività dell'acqua tra 0,92 e 0,97, trattamento termico almeno equivalente alla pastorizzazione, conservazione a non più di +4 °C (tolleranza 2 °C).
• Stabilizzate: umidità almeno 20%, attività dell'acqua non oltre 0,92 e trattamenti che permettono la conservazione a temperatura ambiente.

Per la pasta ripiena (tortellini, ravioli) valgono anche le regole d'igiene degli ingredienti del ripieno, carne e formaggi in particolare: il piano di autocontrollo deve coprirle (vedi HACCP).

L'origine del grano in etichetta

Sulla pasta secca di semola di grano duro confezionata vanno il «Paese di coltivazione del grano» e il «Paese di molitura» (per esempio «Italia» e «Italia»), in caratteri alti almeno 1,2 mm. Non vale per la pasta fresca e stabilizzata. È un regime sperimentale in vigore fino al 31 dicembre 2026: vedi origine in etichetta.

Dall'azienda agricola

Chi coltiva grano duro può farne pasta in un pastificio per conto terzi e venderla come propria (vedi trasformazione conto terzi) o in un laboratorio aziendale registrato. Per la pasta all'uovo con le uova delle proprie galline chiedi all'ASL quali requisiti servono (centro di imballaggio, ovoprodotti conformi): vedi uova. Etichetta, allergeni (glutine, uova) e confezioni: vedi etichetta e farina e macinazione.