Guida per i produttori

Produrre e vendere sidro e fermentati di frutta: accise, Dogane, etichetta

Il sidro non è vino: accisa a zero ma deposito fiscale e Dogane (l'esonero dei piccoli produttori vale solo per il vino), laboratorio registrato, titolo alcolometrico e solfiti in etichetta, attività connessa e IVA.

Verificata il 28/10/2026 sulle fonti indicate in fondo.

In breve

• Il sidro (di mele o di pere) e gli altri fermentati di frutta non sono vino: per l'Europa il vino si fa solo con l'uva. Una legge italiana che definisca il «sidro» non risulta: valgono le regole generali degli alimenti e quelle fiscali delle bevande alcoliche.
• L'accisa sulle «bevande fermentate diverse dal vino e dalla birra» è zero, come per il vino. Ma zero non vuol dire nessun obbligo: la produzione passa dal deposito fiscale e dai controlli dell'Agenzia delle Dogane, e l'esonero dei piccoli produttori è scritto solo per il vino.
• In etichetta sono obbligatori il titolo alcolometrico e gli allergeni (i solfiti); ingredienti e tabella nutrizionale no, sopra l'1,2% vol.
• Con mele o pere prevalentemente tue è attività agricola connessa.

Cos'è il sidro per la legge

Il vino è per definizione europea il prodotto della fermentazione dell'uva (Reg. UE 1308/2013): un fermentato di mele non si può chiamare «vino». Il regolamento sull'etichettatura (Reg. UE 1169/2011, allegato XII) nomina espressamente «sidri, sidri di pere, vini di frutta e altri prodotti fermentati simili, derivati da frutta diversa dall'uva» e l'idromele. Una disciplina nazionale del prodotto (con requisiti di composizione, come esiste per la birra) non risulta: il nome di vendita deve essere chiaro e non ingannevole, per esempio «sidro di mele» o «fermentato di frutti di bosco».

Accise: aliquota zero, ma con il deposito fiscale

Il Testo unico delle accise (D.Lgs. 504/1995, articolo 38) tassa le altre bevande fermentate con la stessa aliquota del vino, che oggi è zero (lo conferma la tabella delle aliquote dell'Agenzia delle Dogane e dei Monopoli). Distingue le bevande:

• tranquille: oltre l'1,2% e fino al 10% vol, o fino al 15% se l'alcol viene tutto dalla fermentazione;
• gassate: tappo a fungo con gabbietta o almeno 3 bar di pressione, oltre l'1,2% e fino al 13% vol (15% se l'alcol è tutto di fermentazione).

Lo stesso articolo prevede che i prodotti finiti siano presi in carico da un depositario autorizzato e accertati dall'ufficio delle Dogane. Il vino ha un esonero per i piccoli produttori (sotto i 1.000 ettolitri l'anno, articolo 37), ma la norma parla solo di vino. Prima di vendere la prima bottiglia, quindi, vai all'ufficio delle Dogane competente con il tuo progetto (quantità, locali, tipo di prodotto) e fatti indicare per iscritto il regime che si applica. Il sidro fatto in casa e consumato da te, dalla famiglia e dagli ospiti, senza venderlo, è esente.

Se aggiungi alcol, o superi i limiti di gradazione, diventi un «prodotto alcolico intermedio», con un'accisa vera: vedi vendere liquori e birra.

Il laboratorio e l'igiene

Pigiatura, fermentazione e imbottigliamento sono trasformazione: il locale va registrato presso la ASL (Reg. CE 852/2004, articolo 6) con un piano di autocontrollo proporzionato (l'HACCP in azienda agricola). I punti critici tipici: igiene della frutta e delle attrezzature, controllo della fermentazione, solfitazione e dosi, rifermentazione in bottiglia (le bottiglie devono reggere la pressione), lotti e tracciabilità. Se non vuoi attrezzarti, puoi far lavorare le tue mele da un'altra azienda: la trasformazione conto terzi.

L'etichetta

• Denominazione di vendita chiara («sidro di mele», «sidro di pere frizzante»).
• Titolo alcolometrico effettivo, con al massimo un decimale e «% vol» (per esempio «5,5% vol»). Per sidri e vini di frutta la tolleranza sul valore dichiarato è di 1% vol.
• Gli allergeni, cioè quasi sempre «contiene solfiti» se superano i 10 mg/l (allergeni).
• Volume, lotto, termine minimo di conservazione se serve, nome e indirizzo.
• Sopra l'1,2% vol non sono obbligatori l'elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale (Reg. UE 1169/2011, articolo 16): li puoi mettere volontariamente.

Le regole generali in l'etichetta dei prodotti alimentari; per la bottiglia, il tappo e il cartone, l'etichetta ambientale.

Attività agricola e IVA

Trasformare in sidro le mele o le pere ottenute prevalentemente dal tuo fondo è attività agricola connessa (codice civile, articolo 2135): se compri la maggior parte della frutta, non lo è più. Il sidro, il sidro di pere e l'idromele sono nella tabella dei prodotti agricoli del regime speciale IVA (DPR 633/1972, tabella A, parte I, numero 37), ma non tra i beni ad aliquota ridotta: chiedi al commercialista aliquota e percentuale di compensazione, e tieni conto che dal 2027 queste regole passano nel nuovo testo unico IVA (l'IVA in agricoltura).

Venderlo

Lo spaccio, i mercati e la vendita online seguono le regole della vendita diretta, con un'attenzione in più: le bevande alcoliche non si vendono ai minori, e chi spedisce all'estero deve fare i conti con le accise del paese di arrivo (esportare prodotti alimentari). Con le mele che non vendi fresche puoi fare anche succhi o aceto: succhi di frutta, aceto.